混菌发酵紫苏面包配方优化的研究

利用凝结芽孢杆菌和乳酸克鲁维酵母对紫苏籽粕进行混菌固态发酵,以紫苏面包的质构评分与感官评分加权得到的综合评分为指标,设计单因素试验与正交试验优化紫苏面包的配方。试验结果发现:当发酵紫苏籽粕粉添加量15%,白糖添加量20%,面包改良剂添加量1.0%时,紫苏面包的综合评分最高为82.33,食用品质最好。发酵紫苏粕粉添加量对面包感官评价与质构评分的影响达到显著水平(P<0.05)。

铜藻膳食纤维可食用膜的制备及风味分析

以铜藻膳食纤维为原料制备可食用膜,促进对利用程度不高的铜藻膳食纤维的精深加工。研究了料液比、甘油含量、增稠剂含量对铜藻膳食纤维可食用膜透明度的影响,通过单因素试验确定最佳制备条件为:料液比1:30、甘油含量为2%,增稠剂羟甲基纤维素钠添加量为1%,在此条件下可食用膜的透明度最高为15.87%。对铜藻膳食可食用膜的风味成分进行分析,通过顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用分析发现可食用膜风味物质丰富,含有69种化合物,这些物质是可食用膜中的主要香气成份,其中的醛类和醇类化合物对可食用膜整体的风味形成起重要作用。