血耳色素的稳定性研究

以色素残存率为指标,研究了光照、温度、pH、金属离子、氧化剂、还原剂及食品添加剂对血耳色素稳定性的影响。结果表明:血耳色素水溶液在可见光区呈现一个吸收峰,最大吸收波长为447nm,色素颜色初步确定为黄色;光照能降低血耳色素的稳定性,太阳光及紫外线对色素破坏作用较大;色素热稳定性较好,60℃加热30min的色素残存率约为92%;血耳色素在酸性环境下较稳定,但在pH 8.0~13.0下,随着pH升高,色素残存率快速下降,溶液颜色变浅;色素对H_2O_2、抗坏血酸敏感,但对Na_2SO_3不敏感。Zn^(2+)、K^+、Ca^(2+)、Mg^(2+)、Al^(3+)对色素溶液稳定性影响不明显,但Fe^(3+)及Cu^(2+)能够改变色素水溶液的颜色。蔗糖、葡萄糖、糖精钠、甜蜜素、山梨酸钾、苯甲酸钠及柠檬酸等对血耳色素稳定性及颜色无明显影响。