四川泡青菜发酵过程中特征香味物质演变规律研究

为了揭示不同发酵时期泡青菜香味物质的演替规律,该研究以发酵周期为1年半的泡青菜为研究对象,前1年每个月取样1次,后半年每3个月取样1次,共计14个样品,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间泡青菜的香味物质,并采用聚类分析进一步解析测定结果。结果表明,共检测出8类,285种香味物质;随着发酵时间的延长,烃类、酮类物质呈增加趋势,酯类、醇类物质呈下降趋势。根据香味物质聚类分析结果可将18个月发酵周期内的泡青菜分为5个发酵阶段,即发酵前期0~5个月,主要呈现浓郁醇香和辛辣味;发酵中前期6~9个月,主要呈现浓郁花果香和较淡辛辣味;发酵中后期10~12个月,主要呈现浓郁花果香和发酵酸香,以及较淡辛辣味;发酵后期15个月和发酵末期18个月,主要呈现浓郁花果香及微微辛辣味和发酵酸香。

三种市售泡青菜香味物质的鉴定与对比研究

以四川市场占有率较高的3种市售泡青菜为研究对象,采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术对3种市售泡青菜的香味物质种类和相对含量进行了鉴定与对比。结果表明,3种市售泡青菜香味物质总数分别为12,13,35种,其中共有的香味物质为乙醇、桉叶油醇和壬醛。品牌1以醇类物质为主,2-甲基-1-丁醇和莰烯是品牌1特有的主体香味物质;品牌2以酸类物质为主,异戊醇和乙酸是品牌2特有的主体香味物质;品牌3以酯类物质为主,丙烯基环戊烷、异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸丁酯、戊醛和二甲基二硫是品牌3特有的主体香味物质。

我国互联网追溯体系的现状及其在四川泡菜中的应用

根据目前国内食品安全追溯体系现状,从食品安全追溯体系的分类以及食品安全追溯体系发展的趋势,对传统追溯体系与互联网平台追溯体系进行对比,分析四川泡菜在建设互联网追溯体系中的难点,探索相应的解决措施。