红茶发酵化学与品质控制研究进展

发酵是红茶品质形成的重要工序之一,发酵过程中温度、湿度、通氧量等环境因素是影响红茶发酵品质的重要因素,大量研究报道通过严格调控发酵温度、湿度、通氧量以提高红茶品质,另一些研究报道则通过冷冻发酵、超高压、悬浮、添加外源酶等新技术手段以达到提高红茶发酵品质,缩短发酵时间的目的。在发酵适度的判断依据和手段也是目前红茶发酵技术研究的重要内容,大量研究证明茶黄素、茶红素、茶褐素的变化直接反映发酵进程,电子鼻、电子舌以及分光光度法等手段的研究运用,试图取代常规感官判定方法 ,以准确鉴定发酵适度,使红茶发酵工序向自动化、标准化迈进。本文从红茶发酵化学成分变化、红茶发酵影响因子、红茶发酵新技术和程度判断技术等方面对红茶品质控制技术的研究进展进行综述,以期为技术人员在提高红茶品质方面提供参考。

逆境胁迫下植物线粒体生理响应研究法在乌龙茶加工中的应用分析

乌龙茶加工中叶片的生理生化变化一直是业界的研究热点之一,线粒体是细胞中重要的细胞器,也是最受关注的细胞器之一,随着近年研究发现线粒体还有调控细胞凋亡、参与细胞信号转导、生产活性氧等功能,也正成为线粒体研究领域内的新热点之一。本文对近年来其他植物线粒体在逆境胁迫下生理响应的研究进行综述,发现此研究领域是乌龙茶加工研究中的一个值得探讨的新方向,提出了对脂质过氧化和保护酶的研究从全叶向叶片线粒体深入、叶片显微结构观察向叶细胞线粒体超微结构观察深入、对乌龙茶加工中叶片是否发生细胞凋亡现象,开展乌龙茶加工中叶片线粒体研究,以期将乌龙茶加工过程的研究深入到细胞器水平,对丰富乌龙茶加工过程中的生理生化与品质形成关系具有深入研究的价值。

久安古茶树春梢芽叶性状及生化成分分析

为了明确久安古茶树春梢特征及品质特性,为久安古茶树的适制性和合理开发利用提供科学依据。以24个久安古茶树单株春梢为研究对象,对其芽叶性状和1芽1叶中主要生化成分的含量进行了测定。结果表明:久安古茶树春梢芽叶色泽以绿色或黄绿色为主,芽叶光泽性、持嫩性较好,茸毛含量较高;各材料间生化成分含量差异较大,茶多酚含量在22.08%～42.34%,均值为32.02%;游离氨基酸总量在2.26%～4.69%,均值为3.30%;咖啡碱含量在2.77%～5.20%;水浸出物含量在13.40%～56.01%,平均值为38.47%。24个材料中,19号和20号最宜制作绿茶,3号最宜制红茶。而3号、4号、5号、6号、7号和8号材料具有明显的高茶多酚特性。

抛荒茶园茶树植物学性状及主要生化成分分析——以贵定县高坡村为例

以贵定县高坡村抛荒茶园为研究分析对象,调查研究了茶树的植物学性状,采用国标检测分析了春季新梢的主要生化成分、茶树适制性及筛选优异种质资源,为抛荒茶园恢复开发利用提供一定的理论依据。结果表明:18份试样材料中,树型均为灌木型,72.22%的树姿为半开展;叶片为中小叶型,72.22%的叶形为椭圆形;茸毛为多或特多,适合制作需要显毫的茶叶种类。所测样品的水浸出物含量在36.80%~53.50%,茶多酚含量在12.78%~39.50%,游离氨基酸总量在2.82%~4.41%,咖啡碱含量在1.10%~1.78%,酚氨比在4.19~9.97。并初步筛选出了4份资源可兼制红绿茶,14份资源适制绿茶;14份高水浸出物资源,1份高茶多酚资源,4份氨基酸优良资源。

市售雷山银球茶品质特征分析

本文以21个雷山银球茶茶样作为试验对象,对其进行生化成分测定和茶叶感官审评。结果表明:所测茶样直径均符合雷山银球茶地理标准,76.2%茶样净重符合雷山银球茶地方标准;样品感官审评总分范围在84.5~90.4分,平均值为88.06分,滋味上体现出茶汤鲜、浓的品质特征;主要品质特征成分分别为含水量4.43%、水浸出物55.15%、茶多酚17.35%、游离氨基酸4.70%、酚氨比3.69、咖啡因2.19%;水浸出物含量优于国家绿茶标准;含水量控制较好,利于贮存。

贵州珠形绿茶‘金牡丹’和‘铁观音’品质研究

为了解乌龙茶品种的贵州珠形绿茶适制性,以贵州主栽品种福鼎大白茶为对照,对国家级茶树良种‘金牡丹’和‘铁观音’春、夏梢所制珠形绿茶进行主要生化成分测定及感官审评。结果表明:‘金牡丹’和‘铁观音’的春、夏茶(珠形绿茶)的水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量为43.54%±0.78%~46.14%±0.42%、21.27%±0.60%~27.65%±0.11%、3.37%±0.18%~4.83%±0.09%和3.11%±0.07%~4.35%±0.06%,其中春茶的水浸出物、咖啡碱、茶多酚均显著高于对照,而氨基酸总量均显著低于对照(P<0.05)。其夏茶除茶多酚显著高于对照外,均与对照无显著差异(P>0.05)。感官审评发现,‘金牡丹’春茶品质优于对照,‘铁观音’低于对照。‘金牡丹’和‘铁观音’夏茶品质得分与对照相当。‘金牡丹’和‘铁观音’均为清香带花香,滋味则更浓醇。综合主要生化成分及感官审评,珠形绿茶‘金牡丹’和‘铁观音’香高馥郁带花果香,滋味浓醇。其鲜爽味物质不及‘福鼎大白茶’,但浓厚(强)度的物质含量高于对照。

贵州省超微绿茶粉品质分析

以贵州省4个主要产茶区(黔南州都匀市、贵阳市开阳县、遵义市湄潭县、安顺市)福鼎大白茶树秋季一芽三叶为原料,采用室内摊晾、微波杀青、热风干燥的加工方式制得超微绿茶粉,测定其特征性成分含量及色泽,并结合感官审评结果探讨贵州省各地超微绿茶粉品质特点及总体水平。结果表明,4个主要产茶区超微绿茶粉的多酚类物质、游离氨基酸和水浸出物含量较高,咖啡碱含量相对稳定,形成鲜醇爽口、浓醇回甘两个类型,整体品质较优。

不同茶树品种试制白茶品质初探

为探明不同茶树品种的白茶适制性,比较了贵州省安顺市农业科学研究院茶园引种的5个茶树品种(瑞香、梅占、紫玫瑰、浙农113、香山早,以福鼎大白作对照)一芽二叶原料在不同生产工艺条件下试制的白茶品质特征,并对成品白茶进行感官审评和生化成分的检测分析。结果表明:5个茶树品种鲜叶制成白茶,游离氨基酸含量均高于福鼎大白;香山早、浙农113品种制成白茶与福鼎大白品种相比品质接近,滋味鲜爽甜醇;瑞香、梅占、紫玫瑰品种制成白茶,在外形色泽方面不及福鼎大白,但品种香显,将其应用于开发不同香型白茶具有较明显的优势。