化学改性对核桃谷蛋白结构表征及功能特性的影响

采用化学(酰基化与磷酸化)方法对核桃蛋白中占70%以上的谷蛋白进行改性处理.核桃谷蛋白经改性后酰化蛋白和磷酸化蛋白溶解度分别提升了3.61倍和4.49倍,持水性提升了1.97倍和1.55倍,持油性略有降低,乳化性及起泡性总体变化不大.由光谱学分析可知,蛋白的二级以及三级结构发生了一定的变化,因此导致了蛋白功能特性的改变,这也为核桃蛋白功能特性改变提供了相应的分析依据.