新疆传统发酵乳制品调研及其发酵微生物种质资源分析

为挖掘新疆传统发酵乳制品的微生物菌种资源,对不同地区传统发酵乳的制作方式及其发酵微生物进行了调研。采集了全疆12个地州及乌鲁木齐周边共45个县165个乡村483份家庭作坊生产的传统发酵乳制品,并对其进行了发酵微生物筛选。从采集的不涉及任何商品发酵剂的新疆传统发酵乳中,共筛选出497株乳酸菌和364株酵母菌,并首次发现了假肠膜明串珠菌、汉逊德巴利酵母和巴氏醋杆菌等菌。此研究成果可为开发新疆传统发酵乳制品的优质菌种资源提供基础。

天祝夏季草原放牧条件下牦牛产奶性能的研究

在天祝藏族自治县下南泥沟、岱乾上南台和乌鞘岭3个暖季牧场，对不同胎次牦牛的产奶量、乳脂肪、乳蛋白质含量及牧场草产量进行了研究．结果表明：3个牧场，1～5胎次母牦牛产奶量随胎次的增加而增高，5胎以后，母牦牛产奶量开始下降；下南泥沟牧场3～5胎母牦牛日均产奶量显著高于岱乾上南台和乌鞘岭牧场（P＜0．05）；下南泥沟7～8月份牦牛月产奶量（33．96kg）比岱乾上南台（28．07kg）和乌鞘岭（27．30kg）牧场分别高出21．8％和14．7％．3个牧场牦牛乳脂肪及蛋白质含量差异不显著．3牧场中，下南泥沟牧场可食牧草产量高于岱乾上南台牧场和乌鞘岭牧场，而其放牧强度却低于该两牧场．

Lactobacillus菌株的益生功能评价

本研究评价了分离自传统发酵乳制品中4株L.paracasei supsp.paracasei菌株在模拟胃、肠液中的存活性,在HT-29细胞上的粘附性,对致病菌的抑制能力,以及刺激外周血单核细胞(PBMCs)增殖的能力。其中菌株Lactobacillus paracasei supsp.paracaseiM5AL、J23AL在模拟胃液存活率较高,而菌株Lactobacillus paracasei supsp.paracasei G15AL、T3AL在胃液中暴露3 h即失去活性;4株菌在模拟肠液中存活率较高。菌株L.paracasei supsp.paracasei M5AL和G15AL在HT-29细胞上有较强粘附能力(>40 bacteria cellsper 100 HT-29 cells),并抑制病原微生物E.coli ATCC25922、S.typhimurium ATCC 14028、S.sonnei ATCC 25931生长。4株菌活菌体刺激PBMCs增殖,具有潜在免疫调节功能。

甘肃天祝牧区白牦牛乳脂肪中脂肪酸的分析

以甘肃天祝地区3个牧场所产的白牦牛乳为研究对象，采用气相色谱一质谱联用检测方法，测定3个牧场所产白牦牛乳中脂肪酸含量，比较在枯草期、枯草末期、返青期、青草期4个时期及不同胎次的白牦牛所产牦牛乳中脂肪酸的构成及含量。结果表明：3个牧场白牦牛乳中乳脂肪酸含量差异不显著（p〉0．05）；1～5胎次母白牦牛乳中脂肪酸含量差异不显著（P〉O．05）。枯草期、枯草末期、返青期、青草期4个时期白牦牛乳中饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸（USFA）含量比值分别为1．86、1．75、1．62、1．32。随着气温的升高及牧草的成熟，白牦牛乳中饱和脂肪酸含量逐渐降低，而不饱和脂肪酸的含量逐渐升高。

4株Lactobacillus菌株对结肠癌细胞增生的抑制效果研究

以分离自传统发酵乳制品中的4株菌——Lactobacillus paracasei supsp.paracasei M5AL、L.paracasei supsp.paracasei J23ANL、L.paracasei supsp.paracasei G15AL、L.coryniformis supsp.torquens T3AL为实验菌株,采用噻唑兰法研究其热灭活菌体、细胞壁及DNA对结肠癌细胞HT-29增殖的影响。结果表明:菌株J23ANL、M5AL、G15AL、T3AL热灭活菌体细胞、菌体细胞壁和菌体DNA均可不同程度地抑制人结肠癌细胞HT-29的增生,其中菌株T3AL对HT-29细胞增生的抑制率显著高于其他菌株的抑制率(P<0.05);单细胞凝胶电泳结果显示菌株T3AL可诱导HT-29细胞凋亡。

甘南牧区酸奶中乳酸菌的分离与发酵性能研究

从甘南牧区牧民家中采集自然发酵的酸奶,用选择性培养基分离出12株乳酸菌菌株,通过传代培养,筛选出A、B、C、D、E5株优良乳酸菌菌株,经初步鉴定,其中4株为球菌,1株为杆菌。对这5株菌进行发酵性能测定,并对其发酵生产的酸奶进行感官评价。结果表明,这5株菌作为发酵剂生产酸奶的感官性能优良,其中最适合单菌株发酵的是杆菌C和球菌A。

传统东北酸菜中乳杆菌的分离鉴定及其降胆固醇特性研究

以自然发酵的传统东北酸菜为样品来源,分离得到10株革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性、有明显透明溶钙圈的乳酸菌,通过分子和生化手段对其生物学分类地位进行鉴定为乳杆菌属微生物。通过邻苯二甲醛比色法测定其从培养基中脱除胆固醇的能力,发现分离获得的植物乳杆菌MHS1701、干酪乳杆菌MHS1703、棒状乳杆菌MHS1706,从培养基中脱除胆固醇的脱除率分别为40.71%、52.84%、41.41%,植物乳杆菌MHS1701的体外低pH值、高胆盐耐受性优于其他两株菌。

甘南黑牦牛肉品质分析

对甘南藏族自治州3~5岁黑牦牛进行了肉质指标测定,结果显示:与当地黄牛肉相比,黑牦牛肉干物质含量高5.94 g/100 g,脂肪含量低0.49 g/100 g,蛋白质含量高1.24 g/100 g,灰分含量高0.12 g/100 g,系水力高6.10%,失水率低13.63%,熟肉率高10.06%,其肉质嫩度适中,肉色较黄牛肉深红.黑牦牛肉营养丰富,具有高蛋白、低脂肪、肉色深红等特点,并且具有良好的加工特性,是一种优质健康的肉类资源.

藏灵菇及其优势菌群的发酵性能研究

以藏灵菇为发酵剂生产酸乳的工艺条件为:发酵温度37℃,发酵时间10h。获得的酸乳产品pH较低。用MRS培养基、Elliker培养基、TYC培养基和SL培养基从藏灵菇中分离出乳球菌、乳杆菌、链球菌和明串珠菌。将优选的分离菌组合发酵鲜牛乳,产酸速度更快,黏度较高。

青海牧区酸奶中乳酸菌分离及发酵性能的研究

采用MRS、Elliker、SL和番茄汁四种选择性培养基,从青海海北牧区酸奶中分离出5株产酸率高、发酵乳黏度高的乳酸菌菌株,初步鉴定QH1为杆菌,QH2、QH3、QH4、QH5为球菌。对其发酵性能进行测定,结果表明:QH4、QH5在发酵过程中产酸能力较强;QH1的产酸速率较QH2、QH3高;QH3、QH4、QH5后酸化能力弱;QH3的乙醛含量变化最大,双乙酰含量变化最小;QH4发酵酸奶的外观、组织状态和风味均高于其他菌株发酵的酸奶,表现出良好的品质。

外界环境因素对戊糖乳杆菌生物膜形成的影响

以一株分离自新疆传统乳制品中生物膜强阳性的戊糖乳杆菌为研究对象，采用微量板半定量法分别探索了不同理化因素及几种食品添加剂对乳酸菌生物膜形成的影响。结果表明戊糖乳杆菌生物膜形成的最佳理化条件为接种量1：200、培养温度37℃、培养时间48h、葡萄糖质量分数2％、pH值5．8—6．8，Ca^2＋及乳酸的加入基本能完全抑制生物膜的形成。

甘肃天祝牧区酸奶发酵剂发酵性能的研究

将从甘肃天祝牧区采集的酸奶样品及兰州市几种市售酸奶制作为酸奶发酵剂,对比它们的发酵性能,牧区酸奶发酵剂性能较优。由牧区酸奶发酵剂中分离得到的几株乳酸菌产酸能力及产黏能力较好,其发酵凝乳的温度范围较宽。

具有潜在抑制肠道致病菌的乳酸菌的筛选

以西北地区发酵食品分离出的106株乳酸杆菌为材料,通过其代谢产物对肠道致病菌生长的抑制作用、菌体HT-29细胞的粘附作用和抑制宋内志贺氏菌(S.sonnei)对HT-29细胞的黏附作用筛选出了具有抑制肠道致病菌作用的三株乳酸杆菌,为进一步的体内实验奠定了基础。

具有保护肠上皮细胞HT-29免受大肠杆菌和H_(2)O_(2)损伤潜力的植物乳杆菌的筛选

益生菌可在肠道定植从而发挥抗炎或抗氧化活性,有利于宿主肠道健康。本实验研究了从新疆传统发酵乳制品中分离得到的8株植物乳杆菌对大肠杆菌侵袭和过氧化氢刺激肠上皮细胞HT-29的保护作用。结果表明:在8株植物乳杆菌中,植物乳杆菌35具有最高的黏附能力。植物乳杆菌35可通过取代、竞争、排阻的方式抑制大肠杆菌对HT-29细胞的黏附,抑制率分别为42.60%、59.17%、60.19%。植物乳杆菌35及其多糖可抑制大肠杆菌刺激HT-29细胞产生白细胞介素-8;同时保护HT-29细胞免受过氧化氢的损伤,增加超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力水平并降低丙二醛含量。结论:植物乳杆菌35及其粗胞外多糖具有抑制大肠杆菌O157诱导的炎症性肠病的潜力。

西北牧区牧民自制酸奶中c9,t11-CLA含量的研究

共轭亚油酸(CLA)是亚油酸的一组几何和位置异构体,具有多种生理功能。反刍动物肉、乳制品是c9,t11-CLA丰富的天然来源。本研究用气相色谱法测定青海、甘南、天祝和肃北4个不同牧区牧民自制酸奶中c9,t11-CLA的含量,并与市售酸奶和牦牛乳中的含量进行对比。结果表明:采用该方法使牧区酸奶中c9,t11-CLA得到很好的分离,测得青海、甘南、天祝和肃北牧区酸奶中c9,t11-CLA的含量分别为1.007、0.782、0.987、1.196mg/ml酸奶;牧区自制酸奶中c9,t11-CLA的含量与市售酸奶中的含量差异不显著(p>0.05);但含量极显著低于牦牛乳(p<0.01)。

新疆民族特色酸奶及酸奶疙瘩中乳酸菌的分离鉴定及其生物膜形成能力检测

为了探索新疆民族特色乳制品中乳酸菌多样性及其生物膜形成情况,分别从新疆四个地区采集酸奶及酸奶疙瘩进行乳酸菌的分离,共获得110株乳酸菌,通过生理生化检测及分子生物学手段对其进行物种鉴定,并采用微量板半定量法对其生物膜形成能力进行检测。结果显示,戊糖乳杆菌[Lactobacillus pentosus(L.pentosus)]为优势种(占总分离株的48.18%),其次为副干酪乳杆菌(L.paracasei)(25.45%);在所分离的乳酸菌中,63.64%表现出形成生物膜的能力,且全部为乳杆菌;优势种群中81.13%的L.pentosus及64.29%的L.paracasei生物膜表型为阳性,这为开发利用乳酸菌资源及其生物膜特性奠定菌种基础。

“高等教育新常态”背景下地方行业院校的课程改革

课程是高等教育教学中的关键环节,深化高等教育教学改革的重点在于课程改革,本文以当前"高等教育新常态"为背景,从课程体系、课程内容、考核方式和教学理念四个方面,阐述了地方行业院校高等教育课程改革过程中需要考虑的主要问题。

提高黑龙江乳业国际竞争力发展战略研究

黑龙江省的乳品行业拥有奶源和人才方面的强大优势,是我国的乳业大省,对中国乳业的发展与战略布局有着举足轻重的影响。与此同时,黑龙江省乳业的核心竞争力与乳业发达的省区相比仍存在着极为明显的差距。本文系统分析了黑龙江乳业的优势和劣势,并根据我国乳品市场的战略需求,提出加强黑龙江省乳业全产业链各环节生产和管理水平、整合优势资源形成整体竞争优势,从而提升黑龙江省乳品行业国际竞争力的行业发展战略。

大豆蛋白-壳寡糖聚合物的酶促合成及凝胶性质

采用转谷氨酰胺酶促反应合成大豆蛋白-壳寡糖聚合物,并对大豆蛋白-壳寡糖聚合物进行凝胶性质与微观结构分析。结果表明,酶促反应最适条件为:反应温度37℃,酶添加量10U/g,糖与蛋白质量比0.8,蛋白质量浓度6mg/mL,反应时间3h。在此条件下,酶促合成聚合物的接枝率为57.49%;制备聚合物的热致凝胶硬度、弹性与蛋白凝胶基本相同,但其酸化凝胶的硬度、弹性、保水性明显高于大豆蛋白酸凝胶。

基于红外光谱分析热处理对牛乳蛋白质二级结构的影响

运用傅里叶变换红外光谱技术对乳蛋白及其酰胺Ⅰ带进行解析,进一步用红外解谱法对其二级结构进行表征。以原料乳为对照,研究65℃/30 min(低温长时巴氏杀菌)、80℃/15 s(高温短时巴氏杀菌)、95℃/5 min(酸乳热处理)、137℃/5 s(超高温灭菌)等不同热处理条件对乳中蛋白质二级结构的影响。结果表明,热处理会导致乳蛋白间发生相互作用,乳蛋白原空间结构受到破坏,导致分子内氢键被破坏。不同热处理程度的乳蛋白酰胺Ⅰ带均向低波数方向发生了不同程度的红移,表明乳蛋白变性过程中疏水氨基酸残基暴露形成分子间氢键。同时热处理后乳蛋白各二级结构比例发生明显改变。α-螺旋含量显著降低(P<0.05),无规卷曲含量显著升高(P<0.05),β-转角及β-折叠含量在加热过程均呈先增加后减少变化趋势,表明热处理程度增强导致部分有序结构向无规卷曲结构转化,蛋白质热变性后会发生热聚集现象,且β-折叠、β-转角结构在热聚集体的形成过程中具有重要作用。