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茶多酚、壳聚糖、乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响
被引量:
3
1
作者
张园园
卢奕彤
+3 位作者
张焕杰
牛思艺
姚叶艳
袁佳琪
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第3期328-334,共7页
目的研究茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响。方法以茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为原料制备4种复配保鲜剂,在无菌条件下,将干豆腐分切成10 cm边长的正方形,每份样品均匀喷洒5 mL复配保鲜剂,干豆腐叠摞层数为4...
目的研究茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响。方法以茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为原料制备4种复配保鲜剂,在无菌条件下,将干豆腐分切成10 cm边长的正方形,每份样品均匀喷洒5 mL复配保鲜剂,干豆腐叠摞层数为4层,4℃低温保存条件下,以感官特征、理化指标、微生物指标等方面来评价复配保鲜剂对豆腐的保鲜效果。结果0.3%茶多酚-0.6%壳聚糖-0.3%乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐的保鲜效果最好,保鲜的干豆腐感官评分最高,能显著延缓干豆腐的挥发性盐基氮、pH、水分流失率、脂肪酸氧化,可有效抑制干豆腐中微生物的生长,从而降低干豆腐腐败变质速度,可将干豆腐的货架期延长至8 d。结论茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白复配保鲜剂安全、营养价值高,对干豆腐具有良好的保鲜效果。
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关键词
茶多酚
壳聚糖
乳清蛋白
干豆腐
保鲜
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职称材料
题名
茶多酚、壳聚糖、乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响
被引量:
3
1
作者
张园园
卢奕彤
张焕杰
牛思艺
姚叶艳
袁佳琪
机构
吉林工商学院粮食学院
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第3期328-334,共7页
基金
2021年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(202111261008)
2022年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(112612022040)。
文摘
目的研究茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响。方法以茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为原料制备4种复配保鲜剂,在无菌条件下,将干豆腐分切成10 cm边长的正方形,每份样品均匀喷洒5 mL复配保鲜剂,干豆腐叠摞层数为4层,4℃低温保存条件下,以感官特征、理化指标、微生物指标等方面来评价复配保鲜剂对豆腐的保鲜效果。结果0.3%茶多酚-0.6%壳聚糖-0.3%乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐的保鲜效果最好,保鲜的干豆腐感官评分最高,能显著延缓干豆腐的挥发性盐基氮、pH、水分流失率、脂肪酸氧化,可有效抑制干豆腐中微生物的生长,从而降低干豆腐腐败变质速度,可将干豆腐的货架期延长至8 d。结论茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白复配保鲜剂安全、营养价值高,对干豆腐具有良好的保鲜效果。
关键词
茶多酚
壳聚糖
乳清蛋白
干豆腐
保鲜
Keywords
tea polyphenols
chitosan
whey protein
dried tofu
preservation
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
茶多酚、壳聚糖、乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响
张园园
卢奕彤
张焕杰
牛思艺
姚叶艳
袁佳琪
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023
3
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