牛奶咖啡饮料的稳定性研究

牛奶咖啡饮料是以咖啡提取液或速溶咖啡粉为主要原料,加入乳粉、白砂糖、稳定剂及其他辅料并经过有效杀菌后制作成的一种中性含乳咖啡饮料,其在货架期内很容易产生脂肪上浮、蛋白絮凝和沉淀,严重影响产品品质。因此,需要筛选添加合适的稳定剂来保证产品的稳定性。本实验利用快速稳定性分析仪LUMiFuge结合目测观察法、粒径分析法、离心沉淀率测定的方法,研究了磷酸盐、乳化剂和增稠剂对牛奶咖啡体系稳定性的影响,确定了最优的稳定剂种类:磷酸盐选取六偏磷酸钠、乳化剂选取羟基化大豆磷脂、增稠剂选取MCC。

生香ADY和TH—AADY在衡水老白干酒生产中的应用

采用ＴＨ—ＡＡＤＹ与糖化酶进行减曲，提高出酒率，利用生香ＡＤＹ改善酒质，在衡水老白干酒的生产中取得了较为满意的效果：①出酒率提高１．４％；②酒质保持了老白干酒的典型风格，并有所提高；③年增效益近２００万元。

核桃对发育期小鼠认知功能的改善作用

目的探讨核桃补充饮食对发育期小鼠认知功能的影响。方法初断乳昆明小鼠60只,体质量11~14g,分为：对照（常规饲料）、3%核桃和6%核桃（在常规饲料里核桃的配比分别为3%、6%）三组,分别采用旷场箱、避暗箱及八臂迷宫检测小鼠的自发活动、被动逃避能力及空间学习记忆能力,对比研究核桃对小鼠认知功能的改善作用。结果核桃干预对小鼠的摄食行为和体质量无影响。与对照组比,3%、6%核桃干预后小鼠的自主活动能力提高（P〈0.05）;3%核桃组探索活性增强（P〈0.05）,6%核桃组探索活性亦有增强趋势。八臂迷宫测试中,三组的总探索时间、参考记忆错误次数和工作记忆错误次数随天数增加均呈下降趋势。两个核桃干预组的参考记忆、工作记忆错误次数明显少于对照组（P〈0.05）,探索时间明显缩短（P〈0.05）。结论核桃干预6w后,可使小鼠的自发活动能力增强、空间学习记忆能力显著提高,提示核桃能够明显改善发育期小鼠的认知功能。

核桃植物蛋白饮料改善记忆人群试食试验研究

通过人群试食试验评价核桃植物蛋白饮料改善记忆的功能。采用随机对照双盲的试验设计,将120名大学生随机分为对照组和试验组,试验组饮用核桃植物蛋白饮料,对照组饮用外型包装口感均与受试样品相同的产品,每日2罐(240 m L/罐),连续饮用60 d。试验前、后分别使用中国科学院心理研究所编制的临床记忆量表评价记忆水平。结果表明,试验组的男生和女生在饮用核桃植物蛋白饮料后,指向记忆年龄量表分均高于对照组(P<0.05)。试验前、后自身对照结果表明,在排除迁移学习和心理暗示的影响后,试验组明显改善了图像自由记忆、人像特点回忆和记忆商方面的记忆水平(P<0.05)。结果表明,核桃植物蛋白饮料具有一定改善记忆的功能。

核桃乳酶解工艺及稳定性研究

采用胰蛋白酶对未脱脂的核桃浆液进行酶解,并利用Turbiscan稳定性分析仪对酶解核桃乳的稳定性进行了考察。通过单因素与正交试验优化得到最佳的酶解工艺条件为：核桃浆液浓度9%（m/m）、胰蛋白酶添加量0.4%（m/m）、反应初始p H 9.0、酶解温度55℃、酶解时间1 h,在此条件下,蛋白水解度为13.67%±0.41‰。在此基础上,利用Turbiscan稳定性分析仪考察了水解度分别为13.70%、10.20%、7.01%的酶解核桃乳样品与常规工艺样品的稳定性差异。对比背散射光谱图得出,通过酶解工艺产品底部析水层高度由0~10 mm减小至0~5 mm。由底部稳定性动力学指数曲线得到,酶解核桃乳样品稳定性动力学指数均小于对照样品,且水解度较大样品（13.70%）的稳定性指数更小。与常规工艺相比较,酶解核桃乳产品底部TSI曲线均无明显拐点,说明其底部浓度和颗粒粒径的变化幅度小且平缓,稳定性更好。