混合糟试制酒曲及试酿黄酒研究

利用酒糟、麦糟制备黄酒用曲药,变废为宝,实现资源综合利用.以酶活为指标,对混合糟原料配比、辅料添加量、菌种种类、接种量、水分含量、培养温度等制备条件进行单因素实验和正交优化实验.结果表明:麦糟∶酒糟=11∶6,温度33℃,加小麦10%,水分50%,制备的米曲霉糟曲的酶活最高;麦糟∶酒糟=11∶6,温度31℃,加米粉15%,水分75%,制备的根霉糟曲的酶活最高.小型酿酒试验表明:用糟曲、糟药替代传统熟麦曲、酒药,所酿黄酒质量基本一致.