一种添加双孢蘑菇的台湾烤肠加工技术

一种添加双孢蘑菇的台湾烤肠配方,其组成为:猪后腿肉52wt%,猪脊膘18wt%,双孢蘑菇颗粒6wt%,大豆分离蛋白1wt%,食用盐1wt%,复配水分保持剂(复合磷酸盐)0.35wt%,复配肉制品增稠剂0.4wt%,谷氨酰胺转氨酶0.2wt%,味精0.42wt%,呈味核苷酸二钠0.05wt%,白砂糖4.5wt%,亚硝酸钠0.005wt%,D-异抗坏血酸钠0.03wt%,白胡椒粉0.1wt%,复合宝香料0.25wt%,白酒0.05wt%,猪肉膏香精0.2wt%,肉精油香精0.1wt%,乙酰化二淀粉磷酸酯3wt%,冰水12.345wt%;并详细叙述了双孢蘑菇烤肠的加工工艺流程。该方案所制成的台湾烤肠,肉类与食用菌类双孢蘑菇荤素搭配恰当,营养丰富均衡,口感细腻、嫩滑、弹脆,符合当代消费者的健康需求。同时,我们还以卡拉胶、酪蛋白酸钠、亚麻籽胶、魔芋粉为原料,研发出复配肉制品增稠剂,其配方组成为:绿新K型半精制卡拉胶30wt%,酪蛋白酸钠28wt%,亚麻籽胶20wt%,魔芋粉22wt%。将其添加到双孢蘑菇台湾烤肠中,进一步提高升了烤肠的质量,对于台湾烤肠生产企业具有广泛的参考价值。