枯草芽孢杆菌无细胞上清液抑制单增李斯特菌生物被膜形成的研究

单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)是一种常见的食源性致病菌,其生物被膜是导致食品污染和疾病传播的重要原因。该研究选用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)无细胞上清液(cell free supernatant,CFS)作为抑制剂,探究B.subtilis CFS在抑制L.monocytogenes野生菌株118(以下简称No.118)生物被膜方面的作用和潜力。首先测定了B.subtilis CFS的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),接着采用结晶紫染色法测定了不同亚最小抑菌浓度下B.subtilis CFS对No.118的生物被膜抑制率,发现不同亚抑菌浓度下的CFS对No.118生物被膜均具有显著的抑制作用,且在1/64 MIC时生物被膜抑制率仍可达到47%;同时B.subtilis CFS对No.118生物被膜代谢活性、自聚集率、表面疏水性、群集泳动能力和膜外聚合物分泌也均有显著抑制作用;最后,通过激光共聚焦显微镜观察了在CFS作用下,No.118生物被膜结构和细胞分布的变化规律,经CFS处理后,No.118生物被膜结构松散,细菌数量明显减少。综上,B.subtilis CFS可通过影响No.118生物被膜细胞的代谢活性、自聚集能力和群集泳动能力以及膜外聚合物的分泌来抑制其生物被膜形成,对探究益生菌代谢产物作为生物被膜抑制剂方面的应用具有重要的参考价值。

掌上式生鲜猪肉新鲜度无损智能检测分级装置

为实现储运过程中生鲜猪肉新鲜度实时检测,该研究基于可见/近红外光谱技术开发了掌上式生鲜猪肉新鲜度无损智能检测装置。检测装置以可见\近红外光谱采集单元为核心,搭建了硬件系统,开发了生鲜猪肉新鲜度多指标同时检测和新鲜度分级软件系统。通过研发的检测装置采集了不同部位猪肉的650~1100 nm波长范围的漫反射光谱,经过标准正态变量变换(standard normal variable transformation,SNV)预处理后,对比连续投影算法(successive projections algorithm,SPA)和竞争性自适应加权抽样算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)算法优选了猪肉新鲜度特征光谱,分别建立了不同部位猪肉新鲜度指标通用预测模型,并根据挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和pH值预测值,将猪肉分为新鲜、次新鲜和变质3个等级。试验结果表明,通过SNV预处理和CARS算法筛选特征波长后建立的PLS预测模型(下文简称“SNV-CARS-PLS”)具有更好的性能,TVB-N含量、pH值、亮度L^(*)、红度a^(*)和黄度b^(*)通用预测模型的预测集相关系数分别为0.942、0.945、0.940、0.933和0.833,预测均方根误差分别为1.131 mg/100 g、0.136、1.706、1.217和0.717。将通用检测模型导入检测装置进行了试验验证,对不同部位猪肉样本试验结果表明,TVB-N含量、pH值、亮度L^(*)、红度a^(*)和黄度b^(*)的预测结果与理化值的均方根误差分别为1.109 mg/100 g、0.134、1.140、1.094和0.636;新鲜度的分级正确率为92.86%;单个样品检测时间约为1 s。该检测装置可满足不同部位猪肉新鲜度多指标现场快速检测和分级的需求,为及时掌握储运过程中生鲜猪肉新鲜度情况、辅助决策储运和销售方案、保障生鲜猪肉品质安全具有重要作用。

植物精油纳米乳液对肉源腐败菌和致病菌的抑菌作用研究进展

植物精油是一类天然的抑菌剂,能够有效抑制多种肉源腐败菌和致病菌,在肉类工业中应用前景广泛。纳米乳液作为一种纳米级包埋系统,在改善精油的水溶性、稳定性和抑菌活性方面有明显效果,目前已成为肉类防腐保鲜领域的研究热点。因此,本文介绍了植物精油纳米乳液的构建方法(乳化方式、乳化剂)、基本特性(稳定性和生物利用率),重点探讨了植物精油纳米乳液对肉源腐败菌和致病菌的抑菌活性、影响因素(精油种类、乳化方式、乳化剂、乳液粒径和微生物种类),及其通过靶向结合、持续释放、被动运输等提高纯精油抑菌活性的内在机制,以期为植物精油纳米乳液在肉制品防腐保鲜中的研究及开发利用提供理论参考。

肉制品中杂环胺影响因素及检测方法的研究进展

杂环胺(heterocyclic amines,HAs)作为一类食源性危害物质,具有强烈的致癌、致突变性,由富含蛋白质的食品在高温加工过程中产生,尤其在肉制品中极易出现。本文阐述HAs的形成机制以及多糖、氨基酸等前体物质类似物对HAs形成的影响,并基于减少前体物质损耗、清除苯乙醛和自由基等中间产物等机理,概述天然抗氧化物质、植物提取物和香辛料等阻断剂抑制肉制品中HAs的生成原理;同时总结加工方式、时间和温度等加工因素对肉制品中HAs形成的影响;此外,探讨差分脉冲伏安法和荧光定量法等新型技术应用于HAs的定量检测,旨在为减控肉制品中的HAs提供一定理论依据。

大豆蛋白素肠复配防腐剂的配方研究

从腐败的大豆蛋白素肠中分离获得3株菌落形态不同的腐败菌fb1、fb2、fb3,通过测定山梨酸钾、ε-聚赖氨酸盐酸盐、丙酸钙对不同腐败菌的最小抑菌浓度,初步探究了3种防腐剂对素肠中主要腐败菌的抑制作用。结果显示:山梨酸钾对fb2、fb3的抑制作用明显高于fb1,ε-聚赖氨酸盐酸盐对腐败菌的抑制作用fb1>fb3>fb2,丙酸钙对3种腐败菌的抑菌效果最差,在允许添加的范围内不能够抑制fb3的生长。在此基础上,通过筛选山梨酸钾和ε-聚赖氨酸盐酸盐的不同复配比例,得出0.175mg/g山梨酸钾+0.06mg/gε-聚赖氨酸盐酸盐的防腐剂复配组合,能够将大豆蛋白素肠的货架期延长到120.45d,较单独使用山梨酸钾的93.21d和ε-聚赖氨酸盐酸盐的98.48d有了较大的提高,有效降低了防腐剂的添加量和食品安全风险。

沙门菌分子血清分型的鉴定方法与研究进展

综述沙门菌分子血清分型的鉴定方法与研究进展。介绍了沙门菌编码3种抗原(O、H、Vi)的相关基因及其表达机制,阐述了以血清型特异性标记基因为靶点进行沙门菌分子血清分型鉴定的方法及应用进展。本文回顾了沙门菌血清分型的鉴定方法及研究进展,为进一步开展沙门菌分子血清型鉴定研究奠定了基础。

肉制品中毛皮动物源性成分掺假检测阳性质粒分子的构建与评价

目的建立一种肉制品中毛皮动物源性成分掺假快速检测技术。方法构建狐狸、貉、水貂三种检测用阳性质粒分子,利用实时荧光定量PCR方法对其特异性、灵敏度和方法适用性等关键指标进行分析。结果构建好的狐狸、貉、水貂阳性质粒分子特异性强、灵敏度高,检验灵敏度均可达到10^(-4)ng/μL,标准曲线扩增效率分别为94.451%、117.461%、114.709%,且相关系数(R^(2))均在0.995以上。在混合肉样品和市售肉制品中均可检测,三种成分的检测限均低至1%,具有较好的可行性及适用性。结论本方法构建的三种阳性质粒分子可以满足实际工作中肉类掺假检测的需求。

国内外肉及肉制品微生物限量比较研究

我国食品标准体系中微生物指标数量少,限量要求较宽松,缺少对食品加工过程中微生物的限量要求。本文收集了我国与欧盟、美国、澳大利亚以及日本的肉及肉制品微生物限量标准并进行对比分析。由于各国文化,以及经济发展水平等各不相同,我国与欧盟、美国等在肉及肉制品微生物限量要求差异明显。建议结合我国肉及肉制品生产实际及饮食需求,借鉴先进、科学的国际标准,完善我国肉及肉制品微生物限量标准。