2019年上海市餐饮生食肉制品及相关产品中细菌污染调查分析

目的了解上海市各餐饮企业生食肉制品微生物污染状况,为该类样品食品安全监督提供科学依据。方法采用国家标准规定的检测方法,2019年从上海市餐饮企业抽取共计198份生食肉制品及其相关产品进行了卫生指示菌和常见食源性致病菌检测,并用SPSS 16.0软件对测定结果进行分析。结果从卫生指示菌看,不同样品中,生食肉制品成品及其原辅料菌落总数≥100000 CFU/g占比2.06%(2/97),大肠菌群超过100 CFU/g占比5.15%(5/97),大肠埃希菌检出率为2.06%(2/97),其中牛肉原料样品检出率为11.11%(2/18),定量均为10 CFU/g;加工过程环节检测中,大肠菌群检出率为12.87%(13/101),其中加工器具大肠菌群检出率为20.83%(10/48)高于餐饮具样品的5.66%(3/53),差异有统计学意义(χ^2=12.678,P<0.05)。从食源性致病菌检测情况看,牛肉原料及成品沙门菌检出率均为5.56%(1/18),其余样品均未检出食源性致病菌。结论2019年上海市餐饮生食肉制品成品、原料卫生指示菌和沙门菌的检出值得关注,应重视与食品直接接触的加工器具的卫生监督。