酪蛋白-葡萄糖美拉德反应产物抗氧化活性研究

以酪蛋白-葡萄糖为反应底物,在130℃烘烤30 min发生美拉德反应,用FRAP法和DPPH自由基清除法对美拉德反应产物水提物(MRPs水提物)和60%乙醇提取物(MRPs醇提物)的抗氧化活性进行研究。结果表明,MRPs水提物和MRPs醇提物的FRAP值与浓度具有良好的量效关系,均可用线性关系拟合。浓度为1 mg/mL时,二者的FRAP值分别为0.062和0.078。MRPs水提物和MRPs醇提物对DPPH自由基清除率与浓度具有良好的量效关系,均可用对数关系拟合,二者的IC_(50)分别为3.810 mg/mL和3.670 mg/mL。MRPs醇提物的抗氧化活性略强于MRPs水提物。