广东河源客家黄酒氨基酸分析

目的分析广东客家黄酒关键工艺对氨基酸的组成、含量以及呈味特征的影响。方法采用日立氨基酸自动分析仪,分析测定氨基酸含量,计算氨基酸分值、味道强度值(dose-over-threshold,DoT)等指标确定氨基酸对黄酒的影响。结果客家黄酒中总氨基酸含量在2658.99~5420.63mg/L之间,其中黑豆黄酒各氨基酸含量及总量最高,商品板栗黄酒氨基酸含量最低,客家黄酒中最主要的氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,两者合计占氨基酸总量的20%以上,而胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量最低,是限制性氨基酸。计算不同酒样氨基酸的味道强度只有谷氨酸(Glu)的DoT值大于1,说明黄酒中决定口味的氨基酸主要是谷氨酸。本研究中黄酒的味道指数(taste index,TI)排序为:商品黑豆黄酒>绍兴古越龙山花雕酒>商品板栗糯米酒>贮藏1年的板栗糯米原酒>炙酒后的原酒>商品普通糯米酒>炙酒前原酒>1。结论基于对客家黄酒中17种水解氨基酸的分析,表明不同的原料、发酵过程、炙酒方法、贮存时间等因素对氨基酸组成和含量影响较大,本研究中使用剂量比域因子(DoT)方法和味道指数(TI)方法能够较好地反映出黄酒中不同氨基酸对味道的作用和贡献。

广东客家黄酒10种有机酸的HPLC分析

为确认广东客家黄酒的风味和营养物质,本研究对13个典型客家黄酒的有机酸进行了测定分析。结果表明,客家黄酒中至少含有10种以上有机酸,其中草酸含量为45.32~1046.58 mg/L,黑豆客家黄酒具有较高的草酸含量,柠檬酸含量范围为1197.99~4001.07 mg/L,黑豆客家娘酒具有较高的柠檬酸含量,酒石酸含量范围为0~405.70 mg/L,黑豆客家黄酒酒石酸含量最高,苹果酸含量范围为0~75.91 mg/L,客家黄酒中苹果酸含量低于绍兴黄酒,琥珀酸是黄酒中含量最高的有机酸,其含量范围在0~11050.95 mg/L,“八珍娘”客家黄酒等客家黄酒琥珀酸含量明显较高,乳酸含量范围在939.12~3789.06 mg/L,绍兴黄酒显著高于客家黄酒,甲酸范围在205.00~761.88 mg/L,黑豆客家娘酒含量最高,乙酸含量范围在814.63~2963.14 mg/L,绍兴黄酒高于客家黄酒,富马酸含量范围在0~19.25 mg/L之间,黑豆客家黄酒含量最高,另外黄酒中不存在或者很少存在丙酸。本文把有机酸分为两类,一类是酸味有机酸包括富马酸、草酸和柠檬酸3种,是良性口味的有机酸;另一类是涩味有机酸,包括酒石酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、甲酸、乙酸和丙酸等7种有机酸。本文分别计算了13个酒样中的10种有机酸的TAV值,结果表明,客家黄酒中存在4类有机酸:(1)主要有机酸,客家黄酒中以琥珀酸为主要有机酸,其含量占50%左右,TAV值最大,有的样本大于100;(2)次要有机酸,包含有乳酸和乙酸,其含量占10%~20%,TAV值较大,在10~60,对口味影响较大;(3)酸性良性口味有机酸,这类有机酸为草酸和柠檬酸,其含量占1%~20%,TAV值在1~20,TAV值占总TAV值10%左右;(4)微量有机酸,富马酸和丙酸含量占1%以下,TAV值在0.1以下,对黄酒风味没有贡献。

广东客家黄酒主要糖类的HPLC-ELSD分析

对11种广东客家黄酒和2种对照的绍兴黄酒进行糖类分析。结果表明,黄酒中果糖含量范围为0.185~110.090 mg/mL,含量最高的是“金黄田”客家黄酒;葡萄糖含量范围为40.728~758.752 mg/mL,最高含量为“八珍娘”客家黄酒,最低含量为绍兴黄酒样本;蔗糖质量浓度范围为0.050~16.351 mg/mL,最高的样本是“金黄田”客家黄酒,最低含量的是绍兴黄酒样本;麦芽糖含量范围在0.177~7.457 mg/mL,最高含量的是“八珍娘”客家黄酒,最低含量的是绍兴黄酒样本;乳糖含量范围为0.050~4.872 mg/mL,最高乳糖含量的样本是“八珍娘”客家黄酒,而最低含量的样本是绍兴黄酒样本;总含糖量范围为41.944~772.198 mg/mL,其中“八珍娘”客家黄酒总含糖量最高,可达到77.22%,分析中的绍兴黄酒样本总含糖量为4%左右,而其他广东客家黄酒的含糖量均为27.888%~41.830%,说明大部分客家黄酒含糖量较高,属于“甜型黄酒”。黄酒的葡萄糖所占的比例为98%左右,只有2%是其他糖类。而“金黄田”广东客家黄酒的各类糖分所占比例为葡萄糖63.666%,果糖31.05%,蔗糖4.611%,麦芽糖0.334%,乳糖0.339%。

广东河源客家黄酒游离氨基酸与γ-氨基丁酸分析

为分析广东客家黄酒关键工艺中的炙酒、贮藏、原料等对客家黄酒氨基酸的组成、含量及呈味特性的影响,采用日立氨基酸自动分析仪分析检测客家黄酒中游离氨基酸、牛磺酸和γ-氨基丁酸的含量。结果表明,黄酒中总游离氨基酸含量在850.54~2763.88 mg/L,最大含量的是对照样本"古越龙山花雕酒",最小含量的是贮藏1年的板栗娘酒原酒。炙酒过程对于氨基酸的影响很大,炙酒后游离氨基酸总量降低40.18%。不同的酿造原料对氨基酸影响很大,板栗酿制娘酒氨基酸含量低于传统的糯米酿制娘酒的含量,黑豆娘酒的氨基酸含量与糯米娘酒的氨基酸含量相差不大。在客家黄酒中所有的氨基酸的DoT值远远小于1。7种酒样中牛磺酸含量在25.52~40.86 mg/L,贮藏1年后牛磺酸含量降低,黑豆娘酒的牛磺酸含量比板栗娘酒、糯米娘酒、绍兴古越龙山花雕酒含量显著增高。酒样中γ-氨基丁酸含量在12.04~123.04 mg/L,花雕酒中γ-氨基丁酸含量最高。以上结果表明,炙酒过程降低了客家黄酒中游离氨基酸的含量,而对于牛磺酸和γ-氨基丁酸影响不大。