木奶果的营养成分及果酒制备工艺研究

对3种不同品种的木奶果果皮、果肉、果核分别进行营养成分的测定;从单因素和正交实验对木奶果果酒的发酵参数进行优化。研究结果表明:西双版纳人工种植、西双版纳野生及泰国白皮种的木奶果果皮水分高于85%、黄酮含量高于13.18 mg/g;西双版纳人工种植的木奶果果皮多酚及果肉多糖分别是46.95 mg/g、743 mg/g;泰国种的果肉Vc含量为5.63 mg/100 g。木奶果果酒发酵的最佳条件是:发酵温度为27℃,发酵时间6 d,初始糖度24%vol,料水比1∶1(w/v),酵母菌接种量0.2%(w/w)。在此条件下制备的木奶果果酒酒精为12.3%vol,感官评分86.5分,DPPH自由基清除率达到13.84 mg/mL,铁离子还原能力为14.32 mg/mL,经发酵得到的果酒产品具有浓郁果香味,口感余味清爽。