氧化和湿热处理对马铃薯淀粉功能特性的影响

对原料淀粉进行改性处理可以改善其功能特性,使其更好的在食品中应用。利用氧化和湿热处理的方法改性马铃薯淀粉,并通过对其微观结构、膨润能力和溶解度、糊化特性和凝胶强度的测定,对改性马铃薯淀粉样品的功能特性进行了评价。偏光显微镜和扫描电镜结果显示,氧化作用主要发生在马铃薯淀粉颗粒的非结晶区域。氧化和湿热处理均使马铃薯淀粉的糊化温度升高、粘度降低,且两种处理方法均提高了马铃薯淀粉的热稳定性。凝胶强度测定结果显示,0.2%氧化剂浓度处理的马铃薯淀粉凝胶强度显著提高(p<0.05)。

不同添加量氧化马铃薯淀粉对乳化肠品质的影响

将原料马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和以体积分数为0. 2%的氧化剂处理的马铃薯淀粉(potato starch treated with 0. 2%oxidant,0. 2%OTPS)按照不同添加量添加至乳化肠中,考察其对乳化肠的保水保油性、质构特性、水分分布、颜色、微观结构及感官特性的影响。结果表明,乳化肠中添加0. 2%OTPS相比于添加NPS具有更好的保水保油性、质构特性和水分分布;乳化肠中的结合水不受马铃薯淀粉类型及添加量的影响,而自由水则随淀粉添加量的增加向不易流动水转变,0. 2%OTPS能更好地稳定乳化肠内部水分、保持良好的持水能力; 0. 2%OTPS添加量6%(质量分数)时乳化肠具有更好的感官评分。