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pH值对苹果果胶-多酚复配物体系流变性和凝胶性的影响
被引量:
2
1
作者
姜涵骞
王撼辰
+5 位作者
王海龙
胡金保
李绍振
刘凤松
李丽
李斌
《中国果菜》
2022年第4期34-38,共5页
苹果果胶、苹果多酚是苹果中的重要成分,以二者为主要原料组成复配物体系,考察pH值对复配物体系流变性和凝胶性的影响。结果表明,pH<3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH的增加而加强,凝胶生成变快,凝胶结构稳定性逐步变好,pH为3.6时,凝...
苹果果胶、苹果多酚是苹果中的重要成分,以二者为主要原料组成复配物体系,考察pH值对复配物体系流变性和凝胶性的影响。结果表明,pH<3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH的增加而加强,凝胶生成变快,凝胶结构稳定性逐步变好,pH为3.6时,凝胶强度最高;当pH>3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH值的增加而降低,凝胶的生成逐渐减慢,结构稳定性也开始变差。因此,pH值对于苹果果胶-多酚及其复配物体系的流变性能和凝胶性均具有重要影响,pH值为3.6时,以苹果果胶-多酚复配物体系为主要原料的食品的流变性和凝胶性均最佳。
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关键词
苹果果胶
苹果多酚
PH值
流变性
凝胶性
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职称材料
基于果蔬原料的食品3D打印技术及其应用
被引量:
10
2
作者
王明爽
姜涵骞
+4 位作者
李林
张良
刘瑞海
李冬男
李斌
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第7期345-351,共7页
作为新兴数字化生产技术,3D打印技术已在许多领域中被广泛应用。其在食品领域中的应用可满足人们对食品定制化、个性化营养和数字化营养的需求,能进一步简化食品供应链体系,拓宽食材来源。水果和蔬菜富含多种营养素,是人类饮食的重要组...
作为新兴数字化生产技术,3D打印技术已在许多领域中被广泛应用。其在食品领域中的应用可满足人们对食品定制化、个性化营养和数字化营养的需求,能进一步简化食品供应链体系,拓宽食材来源。水果和蔬菜富含多种营养素,是人类饮食的重要组成部分。相对于面团、巧克力、肉糜等食材,水果和蔬菜具有含水量高、难成形、易褐变的特点,因此很难实现直接3D打印。为了更好地了解水果和蔬菜在食品3D打印领域的应用情况,本文从食品3D打印的原料特性要求、果蔬原料特性以及3D打印果蔬材料的加工技术等方面进行了综述,并对其发展趋势作出展望。
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关键词
果蔬原料
食品3D打印
个性化营养
水胶体
发展趋势
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职称材料
题名
pH值对苹果果胶-多酚复配物体系流变性和凝胶性的影响
被引量:
2
1
作者
姜涵骞
王撼辰
王海龙
胡金保
李绍振
刘凤松
李丽
李斌
机构
沈阳农业大学食品学院
上海本优机械有限公司
北京汇源果汁饮料有限公司
无限极(营口)有限公司
出处
《中国果菜》
2022年第4期34-38,共5页
基金
国家重点研发计划课题(2016YFD0400203)。
文摘
苹果果胶、苹果多酚是苹果中的重要成分,以二者为主要原料组成复配物体系,考察pH值对复配物体系流变性和凝胶性的影响。结果表明,pH<3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH的增加而加强,凝胶生成变快,凝胶结构稳定性逐步变好,pH为3.6时,凝胶强度最高;当pH>3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH值的增加而降低,凝胶的生成逐渐减慢,结构稳定性也开始变差。因此,pH值对于苹果果胶-多酚及其复配物体系的流变性能和凝胶性均具有重要影响,pH值为3.6时,以苹果果胶-多酚复配物体系为主要原料的食品的流变性和凝胶性均最佳。
关键词
苹果果胶
苹果多酚
PH值
流变性
凝胶性
Keywords
Apple pectin
apple polyphenols
pH value
rheological property
gel property
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
基于果蔬原料的食品3D打印技术及其应用
被引量:
10
2
作者
王明爽
姜涵骞
李林
张良
刘瑞海
李冬男
李斌
机构
沈阳农业大学食品学院
沈阳农业大学生物科学技术学院
康奈尔大学食品科学系
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第7期345-351,共7页
基金
辽宁省“兴辽人才计划”项目(XLYC1807127)
辽宁“百千万人才工程”项目(2018-B-21)
辽宁省高等学校基本科研项目青年项目(理)(LSNQN201709)。
文摘
作为新兴数字化生产技术,3D打印技术已在许多领域中被广泛应用。其在食品领域中的应用可满足人们对食品定制化、个性化营养和数字化营养的需求,能进一步简化食品供应链体系,拓宽食材来源。水果和蔬菜富含多种营养素,是人类饮食的重要组成部分。相对于面团、巧克力、肉糜等食材,水果和蔬菜具有含水量高、难成形、易褐变的特点,因此很难实现直接3D打印。为了更好地了解水果和蔬菜在食品3D打印领域的应用情况,本文从食品3D打印的原料特性要求、果蔬原料特性以及3D打印果蔬材料的加工技术等方面进行了综述,并对其发展趋势作出展望。
关键词
果蔬原料
食品3D打印
个性化营养
水胶体
发展趋势
Keywords
fruits and vegetables
3D food printing
personalized nutrition
hydrocolloid
development trend
分类号
TS255.2 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
pH值对苹果果胶-多酚复配物体系流变性和凝胶性的影响
姜涵骞
王撼辰
王海龙
胡金保
李绍振
刘凤松
李丽
李斌
《中国果菜》
2022
2
下载PDF
职称材料
2
基于果蔬原料的食品3D打印技术及其应用
王明爽
姜涵骞
李林
张良
刘瑞海
李冬男
李斌
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
10
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职称材料
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