非浓缩还原苹果汁贮藏期颗粒稳定性与果胶结构相关性研究

非浓缩还原(NFC)苹果汁因保留了原果新鲜风味、富含天然营养功能物质而深受消费者喜爱。NFC苹果汁难以保持稳定性,其感官和营养品质较差,而果胶是影响NFC苹果汁混浊稳定性的主要成分之一。为探究NFC苹果汁的颗粒稳定性,本研究选取5种典型品种制备NFC苹果汁,监测其在4、25℃下贮藏期间的物化特性变化,分析其颗粒稳定性与果胶组分、结构、理化性质的相关性。结果表明,NFC苹果汁的浊度、粒径、Zeta电位等稳定性指标以及果胶分子量(Mw)、甲酯化度(DM)、半乳糖醛酸(GalA)含量、单糖组分等果胶理化性质因原料品种而异;与贮藏初期相比,NFC苹果汁物化指标在4℃贮藏温度下的变化幅度低于25℃贮藏温度,果胶Mw分别下降了52%~90%(4℃)和67%~94%(25℃),DM分别下降了5%~9%(4℃)和8%~12%(25℃),GalA含量分别下降了7%~27%(4℃)和10%~38%(25℃)。相关性分析表明,NFC苹果汁Zeta电位与果胶Mw、表面积平均粒径D[3,2]与GalA含量呈极显著负相关(P<0.01),DM与GalA含量呈极显著正相关(P<0.01)。综上,NFC苹果汁颗粒稳定性与果胶组分、结构及其变化密切相关。本研究结果可为提升NFC苹果汁品质提供理论参考。

复配条件对矢车菊素-3-O-葡萄糖苷与β-胡萝卜素复合模拟体系物化稳定性的影响

为探讨富含花色苷及类胡萝卜素的复合果蔬汁中花色苷及类胡萝卜素的降解机制,选择自然界中分布最广、含量最多的花色苷及类胡萝卜素——矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(C3G)及β-胡萝卜素为对象,构建模拟体系,研究金属离子、pH值、糖种类及含量对C3G和β-胡萝卜素稳定性的影响。结果表明,C3G和β-胡萝卜素热降解均符合一级反应动力学,且两者的降解反应均为吸热非自发反应。C3G和β-胡萝卜素经复合后,C3G的稳定性无显著变化,而β-胡萝卜素稳定性降低。此外,不同糖种类及浓度对复合模拟体系中的C3G和β-胡萝卜素热降解的影响不同。糖类对C3G的促降解作用依次为果糖>蔗糖>葡萄糖,且随糖浓度的增大,花色苷稳定性逐渐增加。而3种糖类对β-胡萝卜素的作用不显著,且随糖浓度的增大,β-胡萝卜素稳定性逐渐下降。研究结果为富含花色苷及类胡萝卜素的复合果蔬汁的研发提供了理论依据。

不同厚度保鲜袋对寒富苹果保鲜效果影响

[目的]初步确定适合‘寒富’苹果低温贮藏的保鲜袋厚度。[方法]以采自沈阳地区的‘寒富’苹果为试材,在低温[(0±1)℃]下,用不同(0.01、0.02、0.04 mm)保鲜袋处理‘寒富’苹果,分别对果实硬度相关生理指标进行测定。[结果]各处理的果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、还原糖含量、总糖含量和总酚含量都随着冷藏期的延长而下降,冷藏240 d时,0.02 mm保鲜袋处理果实的上述指标均为最高,分别为6.0 kg·cm-2、11.9%、0.075%、9.8%、10.2%和0.35 OD280·g-1FW,与其他处理相比,除可滴定酸差异达显著水平,其他指标均达极显著水平。用0.02 mm保鲜袋处理果实冷藏期间呼吸强度低于0.01 mm保鲜袋处理和0.04 mm保鲜袋处理,且显著减少了丙二醛积累。[结论]用0.02 mm保鲜袋处理对于延缓果实的后熟衰老具有一定作用。

果蔬汁品质监测及货架期预测研究进展

近年来,随着消费者对果蔬汁品质提升的需求,果蔬汁的发展越来越受到人们的重视。货架期是消费者了解果蔬汁质量的重要依据之一,对确保果蔬食品安全具有重要意义。文章综述了国内外品质监测的指标及货架期预测模型研究进展,并展望了发展趋势,以便于合理而准确地预测果蔬汁保质期,满足消费者对果蔬汁安全、新鲜和营养等更高要求。