CO_(2)气调对不同品种哈密瓜采后品质特征的影响

以2个山东哈密瓜品种‘晓蜜25号’及‘玫珑’为材料,研究不同CO_(2)浓度气体调控(controlled atmosphere,CA)下不同品种哈密瓜的采后品质特征变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,不同CO_(2)浓度处理能够有效延缓不同品种哈密瓜失重率的上升,保持果实的硬度,延缓可溶性固形物以及可滴定酸含量的下降,提高过氧化物酶和过氧化氢酶的活性,延缓丙二醛含量的上升,保持抗氧化能力并在贮藏结束时仍维持较好的品质。这些结果表明,采后维持CA条件有助于改善哈密瓜的品质,延长贮藏期。

褪黑素对鲜切马铃薯过冷贮藏期间褐变的影响

酶促褐变是影响鲜切果蔬品质及商业价值的关键问题之一。该研究采用褪黑素(melatonin treatment,MT)增强过冷(supercooled,SC)贮藏的抗褐变效果,并减少低温造成的伤害。结果表明,联合处理(MT+SC)比单独使用SC贮藏具有更好的抗褐变和抗寒效果。在鲜切马铃薯贮藏期间,MT+SC处理可降低相关褐变酶的活性,减少活性氧含量和膜脂过氧化程度,并保持较高的抗氧化水平,从而有效抑制鲜切马铃薯的褐变,并增强抗冷害效果。此外,MT+SC处理增加防御酶与攻击酶的比率。综上所述,MT+SC处理的保鲜方法可以延长鲜切马铃薯的货架期。

鲜切苹果物理防褐变技术研究进展

鲜切苹果在加工过程中受到组织损伤与破坏,导致发生褐变、营养物质流失等问题,使其食用价值与商业价值降低,造成损失,因此需要保鲜技术手段加以控制。物理保鲜方式具有无毒无害、操作方便简单等特点,在国内外受到广泛的推广。该文基于鲜切苹果劣变机理,阐述物理防褐变保鲜技术在鲜切苹果中的研究进展,从温度调控、气调贮藏技术、光电方法等方面论述不同的物理方法对鲜切苹果防褐变效果,旨在提供不同的物理保鲜方法对鲜切苹果的应用依据。

相温子库传热优化及柠檬贮藏效果

为研究子库传热面积、材料、对流风速和厚度对子库传热的影响,以及优化子库传热对柠檬保鲜效果的影响。通过增大子库传热面积、提高对流风速等方法,确定子库传热的主要影响因素,并对其进行优化试验和对柠檬进行贮藏效果研究。结果表明:子库传热面积对子库传热影响最为显著,其次为子库对流风速;柠檬贮藏效果研究结果表明,相温贮藏相较于普通冷藏能明显抑制柠檬果皮变黄和失重现象,并减缓维生素C、总可溶性固形物等营养物质的流失,优化子库传热后能进一步提升相温贮藏效果。

哈密瓜幼瓜佐餐小菜护绿和保脆工艺研究

针对哈密瓜幼瓜佐餐小菜在加工过程中易出现褐变、软化等问题,以哈密瓜幼瓜为原料,通过单因素试验结合正交试验对NaHCO_(3)漂烫条件、护绿剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和植酸)和保脆剂(CaCl_(2)、乳酸钙和海藻酸钠)配方进行优化,并对哈密瓜幼瓜佐餐小菜的Δa∗、PPO活性、POD活性、硬度等进行分析。结果表明:最佳漂烫条件为NaHCO3质量分数0.08%、漂烫时间60 s;最佳护绿剂和保脆剂配方为柠檬酸质量分数0.3%、D-异抗坏血酸钠质量分数0.4%、植酸质量分数0.3%、CaCl_(2)质量分数0.4%、乳酸钙质量分数0.6%和海藻酸钠质量分数0.3%。在此配方下浸泡20 min,哈密瓜幼瓜佐餐小菜的Δa∗为0.93,硬度为5188.75 g,PPO活性为11.35 U/g,POD活性为8.49 U/g,感官评分为89.19分,且该佐餐小菜色泽均匀,爽脆可口,品质较佳。经过30 d贮藏,哈密瓜幼瓜佐餐小菜的感官评分维持在84~89分,具有较好的贮藏稳定性和市场推广潜力。

不同保鲜剂处理对山药贮藏品质的影响

研究了在温度18～20℃、相对湿度40%环境下,1-MCP(1-甲基环丙烯)、TBZ(特克多)、壳聚糖等保鲜剂处理对山药品质的影响。每20d测定样品的多酚氧化酶(PPO)酶活性、总酚含量、丙二醛(MDA)含量、相对电导率、硬度、可溶性固形物(SSC)等指标。结果表明,壳聚糖涂膜处理对山药储藏的效果最佳,PPO、总酚、MDA、相对电导率、SSC、硬度等指标均优于其他处理。贮藏至第120d,衰老指标MDA、相对电导率分别为0.68μmol/L、35.97%,对照为0.95μmol/L、38.79%。1-MCP和TBZ处理对山药保鲜也有一定作用,但效果不如壳聚糖。

温度波动对板栗贮藏品质的影响

为研究温度波动对果蔬贮藏品质的影响,以板栗为试材,基于0℃设定4种温度波动条件:±0.1、±0.5、±1.0、±2.0℃,以研究温度波动对板栗采后贮藏保鲜品质的影响。结果表明,±1.0、±2.0℃温度波动条件的板栗失重率达到了4.69%和4.96%,腐烂率达到了13.96%和16.92%,±0.5℃温度波动条件下的板栗失重率和腐烂率分别为3.98%和8.62%,而在±0.1℃温度波动条件下,其果实的失重率仅有3.41%,腐烂率为5.90%。此外,±0.1℃温度波动条件下可以很好地抑制板栗果实呼吸强度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性;控制丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的增加以及保持比较完整的微观结构。综上,温度波动的幅度越小,越有利于保持板栗采后贮藏保鲜的品质。

高氧预处理协同过氧化氢对板栗仁褐变的影响

目的建立一种高氧预处理协同过氧化氢处理预防板栗仁褐变的方法。方法将板栗随机分为4组:对照组(21%O_(2))、高氧组(90%O_(2))、过氧化氢组[2%H_(2)O_(2)(m/V)]、高氧协同过氧化氢组[90%O_(2)+2%H_(2)O_(2)(m/V)],0℃贮藏30 d,每5d测定其褐变指数,细胞膜脂过氧化产物丙二醛含量、酶促褐变底物总酚含量及酶促褐变相关酶,包括多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyse,PAL)、过氧化物酶(peroxidase,POD)以及过氧化氢酶(catalase,CAT)活性。结果与对照组相比,高氧组、过氧化氢组和高氧协同过氧化氢组褐变指数分别降低了16.06%、16.38%和29.11%。其中,高氧协同过氧化氢组的防褐变效果最佳,显著降低了丙二醛的含量(P<0.05),抑制了PPO的活性,提高了PAL、POD、CAT的活性,增加了酚类物质的含量,提高了板栗仁抗氧化能力。结论高氧协同过氧化氢处理,能显著降低贮藏过程中板栗仁表面褐变,较好地维持板栗仁品质,保持板栗仁食用价值和商品价值。

蛋白质组学在果蔬保鲜中的研究现状

果蔬采后生理病理变化是果蔬保鲜的主要研究内容之一,因此对果蔬采后生物学变化过程的探究是减少果蔬采后损失和提高贮藏品质的首要任务。目前,高通量蛋白质组学作为后基因时代的一种重要分子分析技术被广泛应用于果蔬及其贮藏过程中蛋白质表达规律研究。通过总结近五年国内外蛋白质组学技术在果蔬保鲜中的研究进展,简述了呼吸跃变型与非呼吸跃变型果蔬在果实成熟衰老过程中的蛋白表达差异,比较了同属不同种的果蔬间抗病性差异表达蛋白,分析了1-甲基环丙烯、低温贮藏、气调贮藏对果蔬品质的影响,对果蔬采后保鲜研究具有重要指导意义。另外,以蛋白质组学为桥梁,建立起与基因组学、转录组学和代谢组学等多组学联用技术,以此通过复杂的通路和网络关联来整合不同组学的数据,分析各组学之间的调控关系,揭示采后保鲜技术提高果蔬贮藏品质的相关机制,将是果蔬保鲜相关研究领域的未来发展方向。

膳食纤维杂粮面包的研制

本试验以绿豆皮粉、黄豆皮粉、红薯皮粉、高筋面粉为主要原料,采用二次发酵法研制膳食纤维杂粮面包,通过口感和外观考察了配方和烘培时间对其风味品质的影响。结果表明,对杂粮面包品质的影响因素依次为改良剂添加量>杂粮皮粉用量>烘焙时间>酵母添加量。通过单因素和正交试验得到杂粮面包的最佳配方为高筋粉50%、杂粮皮粉2.3%(绿豆皮粉:黄豆皮粉:红薯皮粉=3:2:5)、白糖13.1%、酵母0.4%、改良剂0.2%、奶粉0.3%、水21%、鸡蛋6.6%、盐0.5%和黄油5.2%,烘培20min得到的杂粮面包的风味品质最佳,形态丰满完整,色泽均匀,组织有弹性,具有发酵烘烤后特有的面包香味,松软可口。

不同浓度CO2对四川仔姜采后贮藏品质的影响

以采后四川仔姜为试材,贮藏于(14±1)℃、相对湿度为90%~95%的气调保鲜瓶中,每隔7 d测定仔姜相关生理生化指标,研究不同浓度CO2处理对采后四川仔姜品质指标和相关生理生化特性的影响。结果表明,3%O2+2%CO2处理的四川仔姜品质变化较缓慢,品质相对较好;贮藏35 d后,仔姜腐烂率42.6%、L*值57.36、硬度1.6 kg/cm2、相对电导率0.59%、过氧化物酶(PPO)活性4.21ΔOD420/(min·g),可见,该条件能显著降低四川仔姜的腐烂率,减缓L*值的下降,有效维持四川仔姜的硬度和细胞膜的完整性,降低与褐变有关的多酚氧化酶(PPO)活性。

1-甲基环丙烯协同壳聚糖处理对板栗贮藏期品质的影响

针对板栗贮藏期内失水严重、腐烂率高、营养成分降低等问题,以迁西3113品种板栗为试材,研究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)协同壳聚糖(chitosan,COS)处理对板栗贮藏期品质的影响。结果表明:贮藏180 d,1-MCP协同COS复合处理的板栗比对照组呼吸高峰降低16.96%,且延迟30 d到来;失重率、腐烂率分别降低65.82%、61.87%,差异显著(P<0.05);淀粉含量、维生素C含量分别增加116.62%、75.44%,差异显著(P<0.05);多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)酶活峰值降低42.86%,过氧化物酶(peroxidase,POD)酶活峰值降低58.40%;抑制丙二醛(malondialdehyde,MDA)的积累,保持板栗组织结构完整。因此,1.00μL/L 1-MCP协同1.50%COS复合处理对保持板栗果实贮藏期品质最有效。

流相二氧化氯处理对苹果链格孢菌侵染的防治效果及贮藏品质的影响

为探究流相防腐剂对苹果链格孢菌侵染的防治效果及果实品质变化,采用平板法和刺伤接种法,测定80 mg·L^(-1)和400 mg·L^(-1)雾化二氧化氯对链格孢菌的抑制作用及对苹果果实品质的影响。结果表明:与对照组雾化无菌水处理相比,雾化二氧化氯处理苹果果实的病斑直径低于对照组(无菌水处理)果实;同时能够延缓采后苹果果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量的下降速度,抑制丙二醛含量上升,提高防御物质总酚的含量与过氧化物酶、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶等防御酶的活性,因此短期内能够延缓苹果果实品质下降,且当雾化二氧化氯浓度为80 mg·L^(-1)时,采后苹果果实的防腐保鲜效果最好。

非热加工技术调控果蔬产品内源酶活性研究进展

基于非热加工技术具有低温杀菌、能更好保持果蔬产品原有营养成分、色泽、新鲜度等优势,着重就5种常用非热加工技术对果蔬产品内源酶活性的调控效果和调控机制进行综述。认为,超高压、超声波、大气压冷等离子体、紫外线辐射和脉冲电场技术通过破坏内源酶的空间结构,可显著降低内源酶的活性。这些非热加工技术在调控果蔬产品内源酶活性时各具优势,不仅可提高果蔬产品的品质,同时也可为果蔬产品加工、贮藏等提供有效的手段和方案。果蔬产品内源酶的失活动力学模型主要包括一阶模型、双相模型、Weibull模型、Hülsheger′s和Fermi′s经验模型等,通过研究这些模型可更深入地了解非热加工技术调控果蔬产品内源酶活性的机制,进而优化果蔬产品的加工方案以保障产品的品质和安全。然而,非热加工技术的研究仍处于实验阶段,其调控果蔬产品内源酶活性的机制尚不完全明确,在实际生产中还存在设备成本高昂、安全隐患较明显等问题。未来应进一步改进和优化非热加工技术的工艺参数,深入探究非热加工技术对果蔬产品内源酶活性的调控机制,协同应用多种非热加工技术,尽量减少对果蔬产品品质的影响,以期为非热加工技术应用于果蔬深加工及产品工业化生产提供参考。

热烫结合H_(2)O_(2)处理对采后榴莲果肉贮藏品质的影响

针对采后榴莲果肉短期内品质迅速下降的问题,本研究以‘金枕头’榴莲果肉为试验材料,探究了热烫(45℃、5 min,55℃、5 min)结合H_(2)O_(2)浸泡处理(7.5%、10 min)对采后榴莲果肉贮藏品质的影响。结果表明:热烫结合H_(2)O_(2)处理可显著延缓榴莲果肉亮度(L^(*)值)的下降速率,在贮藏时间为15 d时,L^(*)值依然保持在77.76~78.04。热烫结合H_(2)O_(2)处理能显著抑制贮藏期间(0~15 d)榴莲果肉的β-葡萄糖苷酶、过氧化物酶以及多酚氧化酶的活性。综合来看,处理条件为55℃热烫5 min结合H_(2)O_(2)浸泡对榴莲果肉的保鲜效果最佳,本实验为采后榴莲果肉短期内不耐贮藏问题的解决提供了技术参考。

CO_(2)协同醋酸干法熏蒸制备腊八蒜工艺研究

本文以莱芜大蒜为研究对象,分别用10%、20%、40%浓度的CO_(2)协同醋酸干法制备腊八蒜,以传统醋泡腊八蒜为对照,测定了腊八蒜的硬度、可溶性固形物、水分含量、电导率、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、黄绿色素等指标,分析了腊八蒜制备过程中破膜速率和品质的变化。结果表明,使用浓度为20%的CO_(2)协同2 g/L醋酸熏蒸处理腊八蒜,腌制速度最快,并且品质变化缓慢。相比于传统浸泡法,在第6天时腊八蒜电导率提高18.27%,MDA含量提高2.196 nmol/g,蓝色素和黄色素含量分别提高39.23%和53.79%;且硬度提高23.84%,可溶性固形物含量提高13.54%。本文通过高浓度CO_(2)协同醋酸气体加工大蒜制备腊八蒜,制备出的产品干燥且不存在色素溶出问题,为腊八蒜加工过程中绿变的控制和干法生产加工腊八蒜提供了理论依据。

烹煮对藜麦脂溶物组成和抗氧化活性的影响

藜麦富含脂肪酸、类胡萝卜素、生育酚等生物活性物质,抗炎、抗氧化作用显著,但其加工制品均需经过烹煮。为研究烹煮前后藜麦脂溶物活性组分和抗氧化活性的变化规律,以加拿大产的白色、红色和黑色的藜麦种子为试材,采用实验模拟烹煮方法(藜麦籽和水1:5比例,炖煮30 min),运用气相色谱质谱联用法(GC-MS)、高效液相色谱法(HPLC)和液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS)对藜麦烹煮前后的脂肪酸含量、生育酚和类胡萝卜素进行定性定量分析,并测定脂溶性物质的自由基清除能力(DPPH)、铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)和氧自由基清除能力(ORAC)。发现烹煮能显著增加藜麦中脂溶性提取物类胡萝卜素和生育酚含量,提高脂溶物的抗氧化活性,但对脂肪酸含量影响不显著。

苹果新型高效蓄冷剂特性及应用效果研究

针对冰蓄冷剂在果蔬保鲜及短途冷链运输过程中相变潜热低、蓄冷效果不显著等问题,以及苹果常温贮运易腐烂、营养损失等产业难题。以JH-Y-A、JH-Y-B新型蓄冷剂为试材,采取空箱试验设计、温度差计算冷量方法,对其蓄冷特性进行研究,并将2种相变蓄冷剂分别应用于苹果蓄冷保鲜试验中,以冰蓄冷剂作为空白对照。通过模拟运输环境温度(25℃),测定56 h内果实回温曲线及理化指标,以阐述新型蓄冷剂保鲜效果。结果表明,JH-Y-B蓄冷剂释放冷是冰蓄冷剂的1.2倍,至模拟蓄冷保鲜结束,试验组果实回温均低于对照组(17.3℃),均能有效维持可溶性固形物含量,保持苹果硬度及失水状况,苹果品质均优于对照组。研究表明该新型相变蓄冷剂蓄冷贮藏能力好,能减缓果蔬品质损失,为果蔬简约蓄冷保温技术应用奠定理论基础。

温度波动对番茄贮藏品质的影响研究

针对温度波动对果蔬贮藏品质变化的影响,以番茄为试材,基于10℃设定3种温度波动(Temperature Fluctuations,TFs,TF-0.0℃,TF-2.5℃,TF-5.0℃)处理,研究温度波动对番茄贮藏品质的影响。结果表明,TF-2.5℃和TF-5℃处理组的番茄果实失重率达到了1.6%和1.8%,细胞膜通透性达到了63.12%和51.09%;而在TF-0℃下,其果实贮藏末期失重率仅为1.2%,细胞膜通透性提高了29.84%。此外,TF-0℃还可以很好地保持Vc含量、抑制过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性和超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)的活性以及保持较完整的微观结构。综上,温度波动的幅度越低,越有利于保持番茄的贮藏品质。

发芽对2种青稞营养成分及抗氧化活性的影响

以隆子黑青稞和藏青2000为原料,通过测定芽长、淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、总酚、总黄酮和抗氧化活力,探讨萌发对2种青稞营养成分及抗氧化活性的影响。结果表明:未发芽青稞中,除淀粉含量外,隆子黑青稞的蛋白质、脂肪、纤维、总酚、总黄酮含量与抗氧化活性均大于藏青2000。发芽处理降低了青稞的淀粉、蛋白质、总酚含量和铁离子还原能力,提高了纤维含量和DPPH自由基清除能力。藏青2000的总酚含量在发芽6 d时大于隆子黑青稞,达到377.94 mg/100 g。隆子黑青稞和藏青2000分别在发芽3 d和4 d时DPPH自由基清除能力达到最高,分别为20.35、21.44μmol/g。隆子黑青稞与藏青2000在发芽7 d时FRAP较未发芽分别降低了43.43%和26.39%。