冰鲜鸡新鲜度指标及其天然保鲜剂的研究

主要研究了冰鲜鸡的不同部位(鸡腿、鸡胸、鸡背、鸡翅)在腐败变质过程中的挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH、TBA值、菌落总数等新鲜度指标随时间的变化规律,并对其结果进行回归分析,得出了鸡腿中挥发性盐基氮(TVB-N)值随时间变化的回归方程为y=7.630703+0.175386x-0.001708x2+0.000 007x3,鸡腿中pH与挥发性盐基氮(TVB-N)值的回归方程为y=7.486 653-0.205 354x+0.012 958x2-0.000 224x3,为准确预测冰鲜鸡的存放时间提供了理论依据。然后,对冰鲜冰腿肉的TPA(Texture Profile Analysis)质构特性进行测定,并且分析其与时间的相关性,得出硬度随时间变化的回归方程为y=8.582 060-0.032 25x+0.000 449x2-0.000 000 5x3,弹性(恢复距离)随时间的回归方程为y=5.682 245-0.005 645x+0.000 020x2-0.000 000 08 x3。最后,对羧甲基壳聚糖用于冰鲜鸡的保鲜效果进行研究,结果表明:羧甲基壳聚糖对冰鲜鸡肉有明显的保鲜作用,且浓度为1.5%时保鲜效果最佳。

3种生物保鲜剂对冰鲜鸡肉保鲜效果的研究

以羧甲基壳聚糖(CCS)、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶(lysozyme)作为复合生物保鲜剂处理新鲜鸡肉。根据中心组合设计试验设计原理采用3因素5水平的响应面分析法,考察3种保鲜剂对冰鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明,3种保鲜剂对冰鲜鸡肉的保鲜效果依次为羧甲基壳聚糖>Nisin>溶菌酶;羧甲基壳聚糖与Nisin之间存在极显著的交互效应,羧甲基壳聚糖与溶菌酶、Nisin与溶菌酶之间的交互效应不显著;当羧甲基壳聚糖、Nisin、溶菌酶分别以1.85%、0.05%、0.08%进行复配时,对冰鲜鸡肉的保鲜效果最好。

响应面法优化复合保鲜剂降低原料鸡原始带菌量的研究

鸡肉制品中原料鸡的原始带菌量对其储藏过程中的品质变化有显著影响,试验发现,当原料鸡经过降菌剂清洗后、蒸煮带菌量很低甚至可以达到无菌状态,从而可以延长产品货架期。研究了以乳酸钠为主,与葡萄糖酸内酯、乳酸复配的保鲜剂。采用响应面法,通过中心组合设计试验,以菌落总数的降低率作为评价指标,以挥发性盐基氮(TVB-N值)为参考指标,同时与单一使用乳酸链球菌素(Nisin)的效果对比,筛选出了最佳组合为葡萄糖酸内酯0.40 g/L,乳酸0.76 g/L,乳酸钠0.80 g/L的复合降菌剂,降菌率为84%。

HACCP体系在供港冰鲜鸡加工中的运用

为更好地控制供港冰鲜鸡的质量,运用HACCP体系分析冰鲜鸡生产工艺中的显著危害因素和关键控制点,结果表明原料(毛鸡)验收、拉内脏、金属探测为关键控制点。关键参数为:原料疫病不得检出,药物残留符合《供港动物及产品药物残留要求标准》,Fe<Φ1.5 mm、SUS<Φ2.5 mm。并据此建立了相应的预防和控制措施。