超声功率对牛肉干品质及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响

为改善传统牛肉干质地坚硬、咀嚼性差、品质不稳定等问题,本实验采用超声辅助腌制技术处理原料肉,研究不同超声功率(0、150、300、450 W和600 W,时间30 min,频率30 kHz)辅助腌制处理后的新鲜牛肉条和经6 d自然发酵的牛肉干中水分质量分数、水分活度、pH值、色泽、氯化钠质量分数(以下简称盐含量)、剪切力等品质特性,以及超声处理后新鲜牛肉条中肌纤维碎片化指数、表面疏水性、羰基含量、总巯基含量和活性巯基含量等的变化情况,并对牛肉干进行感官评价,探究超声功率对牛肉干品质特性及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,牛肉干中水分质量分数、水分活度、pH值、盐含量、L^(*)值和b^(*)值均随着超声功率的提高逐渐增加,而剪切力逐渐降低。超声处理有利于牛肉干a^(*)值增加,但功率过大会降低a^(*)值。随着超声功率的提高,肌原纤维蛋白的肌纤维碎片化程度、羰基含量、活性巯基含量和表面疏水性均呈现上升趋势,而总巯基含量呈现显著下降趋势(P<0.05)。感官评价结果表明,超声功率300 W的牛肉干整体可接受性最佳。综上,为了保持颜色稳定性,避免蛋白过度氧化以及能源浪费,确定超声功率300 W为最佳处理条件,此条件下的超声处理可明显提高牛肉干的整体品质。

超声时间对牛肉干品质及其肌原纤维蛋白结构的影响

本文以牛背最长肌为试验原料,采用超声辅助腌制技术处理原料肉,探究不同超声时间(0、15、30、45、60 min,功率300 W,频率30 kHz)对发酵前牛肉条和经6 d自然发酵后牛肉干的品质特性及蛋白结构的影响。结果表明:增加超声时间可显著提高发酵前的牛肉条和经6 d自然发酵的牛肉干中水分含量、水分活度、pH和盐含量,降低剪切力(P<0.05)。此外,对超声处理后的牛肉条中肌原纤维蛋白进行结构分析,结果表明:随着超声时间的增加,肌原纤维碎片化指数上升,羰基含量、活性巯基含量增加,表面疏水性增强,总巯基含量降低(P<0.05)。超声时间超过30 min后,处理组a*值显著降低(P<0.05),且牛肉干嫩度差异不显著(P>0.05)。综上,为了避免蛋白过度氧化及能源浪费,最终确定超声时间30 min为最佳处理条件,可有效改善牛肉干品质特性。