黄色洋葱皮不同溶剂多酚提取物的总酚、总黄酮含量及抗氧化活性

以黄色洋葱皮为原料,分别利用70%甲醇、70%乙醇和70%丙酮作为提取溶剂进行多酚类物质提取。测定提取物中的总酚含量、总黄酮含量并研究其抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力以及铁还原能力)。研究结果显示:利用甲醇作为提取剂所得的多酚类物质提取率最高(12.35%),并且提取物中总酚和总黄酮含量最高,分别为83.17、34.31 mg/g。同时,甲醇提取物对DPPH自由基和ABTS自由基的半抑制浓度IC50分别为0.059和0.031 mg/mL,低于抗坏血酸而高于乙醇提取物和丙酮提取物。

洋葱皮乙醇提取物对玉米淀粉回生性质的影响

研究洋葱皮乙醇提取物(Ethanol Extract of Onion Skin,EEOS)对玉米淀粉热力学性质、结晶结构和微观结构的影响,综合评价EEOS对玉米淀粉回生的抑制作用以及对玉米淀粉体外消化性能的影响。结果表明,与对照组相比,添加2.5%、5%、10%的EEOS的玉米淀粉,在4℃回生5 d后,熔融焓值分别降低了29.77%、21.66%和15.26%,且随着EEOS添加量的增加,玉米淀粉的熔融焓值呈现先下降后上升的趋势;添加2.5%EEOS的淀粉,在4℃回生15 d后,其1047/1022的比值从下降了6.31%;与对照组相比,添加不同比例的EEOS的淀粉的相对结晶度有所下降;添加EEOS的玉米淀粉在4℃回生15 d后,表面光滑无破损现象;添加2.5%、5%、10%EEOS的玉米淀粉,在4℃回生5 d后,RDS的含量分别比对照组下降了21.36%、33.22%和29.87%,说明EEOS的添加对玉米淀粉中RDS的消耗有抑制作用。

葡萄籽乙醇提取物对玉米淀粉微观结构及回生性质的影响

为研究葡萄籽乙醇提取物(Ethanol Extract of Grape Seed,EEGS)对玉米淀粉回生性质的影响,采用扫描电镜(SEM)测定其微观结构,红外光谱测定10^47/1022的比值,X-射线衍射仪(XRD)测定其结晶结构,差式扫描量热仪(DSC)测定其热力学性质,并综合评价EEGS对玉米淀粉回生的抑制作用,同时测定EEGS对玉米淀粉体外消化性能的影响。结果表明:与对照组相比,EEGS的添加促使玉米淀粉表面微观结构趋于平滑,多孔结构减少。当EEGS的添加量为2.5%时,玉米淀粉的10^47/1022的比值、相对结晶度、熔融焓值下降程度最大,玉米淀粉的回生受到明显抑制。此外,随着EEGS的添加量增加,玉米淀粉中RDS含量逐渐下降,而SDS和RS的含量随之增加。EEGS可作为玉米淀粉回生抑制剂、抗性淀粉生产的添加剂的潜在来源,在食品加工中被开发利用。

黑豆皮乙醇提取物对大米淀粉理化性质及回生性质的影响

分析黑豆皮乙醇提取物(Ethanol Extract of Black Soybean Coats,EBSC)对大米淀粉的理化性质、糊化和回生的热力学性质以及体外消化性能的影响。结果表明:与对照组相比,EBSC的添加会导致大米淀粉的透明度、溶解度和膨胀度增加,且对大米淀粉的老化具有抑制作用,添加量为2.5%时,抑制效果较为显著(P<0.05);EBSC的添加导致大米淀粉的糊化焓值、回生焓值、回生率下降,且EBSC的添加量为10%时,与对照组相比,大米淀粉的糊化焓值、回生焓值、回生率分别下降了46.98%、48.37%和15.85%。此外,EBSC的添加,可导致大米淀粉中的RDS含量下降,SDS和RS的含量增加。因此,大米淀粉中添加EBSC可改善大米及其大米淀粉类产品的加工性能、感官品质并延长产品的货架期。

不同色泽甜椒抗氧化成分及活性的研究

彩色甜椒营养价值高,具有很强的抗氧化活性。以不同色泽甜椒(绿色、红色、黄色)为实验材料,对其Vc含量、总黄酮含量、总酚含量及抗氧化活性进行了研究。结果表明:Vc含量范围为8.52~15.91(mg/g,dw);总酚含量范围为26.65~33.79(mg GA eq/g,dw);总黄酮含量范围为2.19~4.92(mg Rutin eq/g,dw);清除DPPH自由基范围为5.74~12.73(mg Vc eq/g,dw));清除ABTS自由基范围为39.38~51.38(mg Vc eq/g,dw);还原能力范围为9.51~13.99(mg Vc eq/g,dw)。

茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响

以蜡质玉米淀粉(waxy corn starch,WCS)为原料,研究不同添加量(1.0%、2.5%、5.0%、10.0%)茶叶乙醇提取物(ethanol extract of tea,EET)与WCS共糊化后的相互作用以及对其透光率、老化度、溶解度、膨胀度、凝胶强度、糊化及回生特性、结晶结构、微观结构及体外消化性能的影响。结果表明:EET的添加对WCS的理化性质、回生性质及体外消化性能影响显著。随着EET添加量的增加,WCS的溶解度、膨胀度逐渐增加,而WCS的凝胶强度逐渐下降;与对照组相比,当EET添加量为2.5%时,WCS的老化度、糊化焓值、回生焓值、回生率、1047/1022的比值以及相对结晶度均有所下降,说明WCS的回生受到显著抑制。此外,EET的添加导致WCS的消化性能下降,使WCS中的快消化淀粉含量下降,抗性淀粉的含量增加。因此,在淀粉类食品加工时,可适量加入EET,降低产品的回生程度,提高产品的感官品质并延长产品的保质期。

洋葱皮乙醇提取物对马铃薯淀粉理化性质及回生性质的影响

糊化后的马铃薯淀粉(patato starch,PS)经冷却会出现回生现象,导致其品质劣变,货架期缩短。研究旨在分析洋葱皮乙醇提取物(ethanol extract of onion skins,EEOS)对PS的理化性质(透明度、老化度、溶解度和膨胀度、凝胶强度)和回生性质的影响。结果表明,与对照组相比,EEOS的添加会导致PS的透明度增加,且EEOS添加质量分数为2.5%时,PS的透明度最高;随着EEOS的添加量的增加,PS的溶解度、膨胀度逐渐增加,而PS的凝胶强度逐渐下降;EEOS的添加会抑制PS的老化度的增加,当EEOS添加质量分数为2.5%时,可最大程度抑制PS的老化进程;EEOS的添加导致了PS的糊化焓值、回生焓值、回生率均下降,且EEOS的添加质量分数为2.5%时,与对照组相比,PS的糊化焓值、回生焓值、回生率分别下降了31.86%、50.19%和26.91%。此外,EEOS的添加可导致PS中的快消化淀粉含量下降,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量增加。由此可见,添加EEOS可显著抑制PS的回生,可改善马铃薯淀粉类产品的加工性能并延长产品的保质期。

浅谈《食品工艺学实验》教学的改革与探索

《食品工艺学实验》是食品科学类专业重要的实践课程之一,目的是培养更多优秀的食品专业人才,以适应社会和发展的需要,但此类实践课程在教学过程中存在一些问题,因此,需对传统的教学模式进行改革,尤其注重教学形式和考核方式的创新,从而建立更完善的实践教学体系。

果胶酶处理对花红清汁出汁率和澄清度的影响

为提高花红果浆的出汁率,通过单因素试验和正交试验研究果胶酶对花红清汁出汁率的影响,并探讨最优酶解工艺条件对花红清汁澄清效果的影响。结果表明,最优酶解条件为:果胶酶添加量0.06%、酶解温度40℃、酶解时间90 min。与相同温度和时间但不经过酶解工艺相比,其澄清度极显著增加。