新疆五家渠地区葡萄酒中微量元素风险评估

微量元素是葡萄酒风土的重要组成部分,某些重金属元素赋予葡萄酒重要功能特性,同时也可能存在潜在健康风险。以新疆维吾尔自治区五家渠市赤霞珠、蛇龙珠、美乐和小味儿多葡萄为原料分别酿造成葡萄酒,采用原子吸收分光光度法和原子荧光光度法分析葡萄酒发酵过程中微量元素组成和演替,并对葡萄酒中微量元素进行健康风险评估。结果表明,新疆五家渠地区葡萄酒富含镁、钾、钠元素,而钙、锌、铁、铜、锰、铅元素含量相对较低,未检测到汞、砷、镉元素。赤霞珠葡萄酒含有较高含量的铜、锰元素,而蛇龙珠中钙元素含量相对较低。葡萄酒发酵过程会引起葡萄酒中微量元素的变化,其中镁元素呈上升趋势,而钾、钙、锌、铁、铜元素呈下降趋势。此外,葡萄酒微量元素健康风险评估值远低于1,不会对人体健康构成危害。可为当地酿酒葡萄的优质栽培和葡萄酒安全生产提供一定的数据参考。

星形假丝酵母在强化赤霞珠葡萄酒玫瑰香气中的应用

采用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术测定酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CEC01和星形假丝酵母(Candida astrulatum)X11单菌发酵、共同发酵及顺序发酵葡萄酒中的挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA),探讨星形假丝酵母X11强化赤霞珠葡萄酒玫瑰香气的条件。结果表明,菌株X11单菌发酵和混合发酵葡萄酒中苯乙醇含量显著高于酿酒酵母CEC01单菌发酵(P<0.05),其中,菌株X11和CEC01以1∶10的比例顺序接种发酵的赤霞珠葡萄酒中苯乙醇含量高达12.85 mg/L,赋予葡萄酒浓烈的玫瑰香味。此外,菌株X11在发酵过程中还产生了乳酸丙酯(3.64~7.08 mg/L)、丁酸乙酯(2.55~30.18μg/L)、辛酸乙酯(476.52~1997.43μg/L)等挥发性风味物质,赋予葡萄酒果香和奶酪香。结果表明,星形假丝酵母X11可以显著改善葡萄酒风味,具有一定商业开发价值。