黄精功能性酸奶生产工艺条件的优化

为优化黄精酸奶的生产工艺,以蔗糖添加量、黄精浸提液添加量、发酵温度和发酵时间为条件进行单因素试验,将质构分析和感官评价相结合,确定适宜工艺参数,并在此基础上进行正交试验,根据感官评分以优化黄精发酵酸奶的制作工艺。结果表明,黄精酸奶坚实度和稠度测量值与感官评价具有很好的相关性,最佳工艺条件为蔗糖添加量6%,黄精浸提液添加量0.6%,在42℃下发酵7.5 h时酸奶的口感最佳。黄精酸奶结合了酸奶的营养价值和黄精的保健功能,市场前景较好。