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生鲜香蕉和真空冷冻干燥香蕉粉的品质与挥发性组分的研究
被引量:
2
1
作者
陈铭中
钟旭美
+2 位作者
孔令开
陈勇
叶颖娴
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第20期161-168,共8页
以生鲜香蕉、真空冷冻干燥24 h和33 h香蕉粉为试验对象,研究3种样品的品质和挥发性组分差异。通过分析3种香蕉样品的水分含量、总酚和DPPH抗氧化能力的品质指标,使用顶空固相微萃取气质联用技术测定3种样品的挥发性组分并鉴定其组分。...
以生鲜香蕉、真空冷冻干燥24 h和33 h香蕉粉为试验对象,研究3种样品的品质和挥发性组分差异。通过分析3种香蕉样品的水分含量、总酚和DPPH抗氧化能力的品质指标,使用顶空固相微萃取气质联用技术测定3种样品的挥发性组分并鉴定其组分。应用正交偏最小二乘法判别分析、火山图和韦恩图分析样品挥发性组分,寻找差异组分。3种香蕉样品的含水率分别为80.32%、4.15%和2.67%,真空冷冻干燥后24 h和33 h的香蕉粉总酚含量分别占生鲜香蕉的75.07%和12.04%,DPPH自由基清除率分别占生鲜香蕉的61.78%和6.65%。3种样品共鉴定出64个挥发性组分,真空冷冻干燥后24 h和33 h的香蕉粉总挥发性组分分别占生鲜香蕉的88.53%和80.97%,生鲜香蕉的香气组分以酯类、醛类和酮类为主,而冷冻干燥后的香蕉粉以酯类和酮类为主,醛类占比很低。3种香蕉样品的挥发性组分均有差异,其中生鲜香蕉与2种真空冷冻干燥香蕉粉的差异较大,2种真空冷冻干燥香蕉粉的差异小。真空冷冻干燥时间对香蕉粉品质和挥发性组分的损失影响较大,从而影响了香蕉粉的香气组分。综合考虑香蕉粉的耐贮性、品质和香气,0.5 cm厚度的香蕉片真空冷冻干燥时间为24 h更合适,结果可为研制香蕉粉代餐食品提供参考。
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关键词
香蕉品质
真空冷冻干燥
顶空固相微萃取气质联用
挥发性组分
香气
正交偏最小二乘法判别分析
火山图
韦恩图
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职称材料
香蕉芒果复合果浆酶解工艺的优化
2
作者
陈铭中
钟旭美
+2 位作者
孔令开
叶颖娴
陈勇
《农产品加工》
2022年第8期30-33,共4页
果胶酶酶解工艺对香蕉芒果复合果浆酶解效果的影响,从酶解温度、酶添加量、酶解pH值和酶解时间等方面进行单因素试验分析,以透光率为酶解效果评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验。结果表明,最佳酶解工艺条件为酶添加量0.5 g/L,...
果胶酶酶解工艺对香蕉芒果复合果浆酶解效果的影响,从酶解温度、酶添加量、酶解pH值和酶解时间等方面进行单因素试验分析,以透光率为酶解效果评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验。结果表明,最佳酶解工艺条件为酶添加量0.5 g/L,酶解温度45℃,酶解pH值4.0,酶解时间120 min,影响香蕉芒果复合果浆酶解效果大小为果胶酶添加量>酶解温度>酶解pH值>酶解时间,在最优的条件组合下酶解后的香蕉芒果复合果浆的透光率可以达99.4%,为香蕉芒果复合型果酒的加工提供酶解工艺参数。
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关键词
复合果浆
酶解工艺
正交试验
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职称材料
题名
生鲜香蕉和真空冷冻干燥香蕉粉的品质与挥发性组分的研究
被引量:
2
1
作者
陈铭中
钟旭美
孔令开
陈勇
叶颖娴
机构
阳江职业技术学院食品与环境工程系
阳江市功能性食品研发与质量评价重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第20期161-168,共8页
基金
2020年“攀登计划”广东大学生科技创新培育专项资金项目(pdjh2020b1310)
2019年广东省普通高校特色创新类项目(2019GKTSCX122)
+1 种基金
2020年广东省科技专项资金项目(SDZX2020028)
2019年阳江职业技术学院校级科技重点项目(2019kjzd02)。
文摘
以生鲜香蕉、真空冷冻干燥24 h和33 h香蕉粉为试验对象,研究3种样品的品质和挥发性组分差异。通过分析3种香蕉样品的水分含量、总酚和DPPH抗氧化能力的品质指标,使用顶空固相微萃取气质联用技术测定3种样品的挥发性组分并鉴定其组分。应用正交偏最小二乘法判别分析、火山图和韦恩图分析样品挥发性组分,寻找差异组分。3种香蕉样品的含水率分别为80.32%、4.15%和2.67%,真空冷冻干燥后24 h和33 h的香蕉粉总酚含量分别占生鲜香蕉的75.07%和12.04%,DPPH自由基清除率分别占生鲜香蕉的61.78%和6.65%。3种样品共鉴定出64个挥发性组分,真空冷冻干燥后24 h和33 h的香蕉粉总挥发性组分分别占生鲜香蕉的88.53%和80.97%,生鲜香蕉的香气组分以酯类、醛类和酮类为主,而冷冻干燥后的香蕉粉以酯类和酮类为主,醛类占比很低。3种香蕉样品的挥发性组分均有差异,其中生鲜香蕉与2种真空冷冻干燥香蕉粉的差异较大,2种真空冷冻干燥香蕉粉的差异小。真空冷冻干燥时间对香蕉粉品质和挥发性组分的损失影响较大,从而影响了香蕉粉的香气组分。综合考虑香蕉粉的耐贮性、品质和香气,0.5 cm厚度的香蕉片真空冷冻干燥时间为24 h更合适,结果可为研制香蕉粉代餐食品提供参考。
关键词
香蕉品质
真空冷冻干燥
顶空固相微萃取气质联用
挥发性组分
香气
正交偏最小二乘法判别分析
火山图
韦恩图
Keywords
banana quality
vacuum freeze drying
HS-SPME-GC-MS
volatile components
aroma
orthogonal partial least squares discriminant analysis
volcano plot
venn diagram
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
香蕉芒果复合果浆酶解工艺的优化
2
作者
陈铭中
钟旭美
孔令开
叶颖娴
陈勇
机构
阳江职业技术学院
阳江市功能性食品研发与质量评价重点实验室
出处
《农产品加工》
2022年第8期30-33,共4页
基金
2019年阳江职业技术学院大学生创新创业训练计划项目“香蕉芒果复合果酒发酵工艺的研究”(2019年)。
文摘
果胶酶酶解工艺对香蕉芒果复合果浆酶解效果的影响,从酶解温度、酶添加量、酶解pH值和酶解时间等方面进行单因素试验分析,以透光率为酶解效果评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验。结果表明,最佳酶解工艺条件为酶添加量0.5 g/L,酶解温度45℃,酶解pH值4.0,酶解时间120 min,影响香蕉芒果复合果浆酶解效果大小为果胶酶添加量>酶解温度>酶解pH值>酶解时间,在最优的条件组合下酶解后的香蕉芒果复合果浆的透光率可以达99.4%,为香蕉芒果复合型果酒的加工提供酶解工艺参数。
关键词
复合果浆
酶解工艺
正交试验
Keywords
compound fruit pulp
enzymatic hydrolysis process
orthogonal experiment
分类号
TS255 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
生鲜香蕉和真空冷冻干燥香蕉粉的品质与挥发性组分的研究
陈铭中
钟旭美
孔令开
陈勇
叶颖娴
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022
2
下载PDF
职称材料
2
香蕉芒果复合果浆酶解工艺的优化
陈铭中
钟旭美
孔令开
叶颖娴
陈勇
《农产品加工》
2022
0
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职称材料
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