制油技术和储藏条件对高油酸花生油品质的影响

为更好地把控花生油的品质和安全,研究了不同炒制温度(132、137、142℃)、过滤介质(厚布/薄布/滤纸板、花生饼层/厚布/薄布、助滤剂/厚布/薄布、厚布/薄布)、储藏条件(室内储藏、室外储藏)对高油酸花生油品质的影响。结果表明:选择炒制温度为137℃,采用花生饼层/厚布/薄布作为过滤介质,能够获得风味与品质俱佳的高油酸花生油,且这种优化能够降低生产成本,为企业节约资源;随着储藏时间的延长和温度的升高,普通花生油和高油酸花生油的酸值和过氧化值均逐渐升高,且酸值变化较小,过氧化值变化显著,在25℃室内储藏182 d时,普通花生油和高油酸花生油的过氧化值涨幅分别为398%和77%,而在45℃室内储藏182 d时,2种花生油过氧化值的涨幅分别为927%、271%;在室外储藏45 d,未包裹瓦楞纸的普通花生油与高油酸花生油的过氧化值涨幅分别为582%和87%,经过瓦楞纸包裹处理后,2种花生油的过氧化值涨幅分别为116%、19%。综上,在不同储藏条件下,高油酸花生油均展现出较好的储藏稳定性,且低温、使用瓦楞纸进行包裹更有利于其储藏。