大豆液体蛋白在火腿肠中的应用研究

与粉状大豆蛋白相比,大豆液体蛋白同样以大豆蛋白为原料,但在制备过程上省略了喷雾干燥工序[1]。通过对大豆液体蛋白与粉状蛋白在火腿肠中进行应用对比研究,探讨其优劣性。

高职混凝土结构课程教学改革探索

高职学生数学、物理基础比较差,学习习惯和学习能力也不好,混凝土结构这种理论性比较强的课程历来是高职建筑工程专业学生头疼的课程,要把这门课程学好,必须改革传统的教学模式。通过多年的课程教学探索,我们逐步形成了以项目教学法为基础的混凝土结构课程教学模式。通过这种新教学模式的实施,取得了良好的教学效果,提高了高职学生的职业综合能力,全面提升了教学质量。

低温肉制品胀袋的成因及质量控制研究

对低温肉制品品质特性、造成低温肉制品胀袋的成因进行了简要的概述,并对低温肉制品质量控制的方法作了详细的介绍。对于提高低温肉制品的品质具有一定的参考意义。

冷冻与解冻对肉类品质影响的研究进展

研究了冻结和解冻对肉类品质的综合影响。肉类在冻结过程中,易形成冰晶破坏其肌纤维结构,同时肉中可溶性蛋白等溶质浓度提高,继而导致一系列生化反应,最终使肉类品质下降,适口度和商业价值降低。在此过程中,肉类持水性降低、蛋白质变性、脂肪氧化,同时色泽、嫩度和菌落总数等方面都发生较大变化。同时,还介绍了改善冷冻肉品质的一些新技术。

肉和肉制品中脂肪氧化的研究进展

肉与肉制品中脂肪氧化是导致其变质腐败的主要原因,脂类中的三甘油酯类和磷脂类中都会发生氧化现象。含铁离子的血红素被认为是脂肪氧化的主要催化剂;血红素与脂类氧化密切相关,能够加速脂类氧化。初步研究显示食盐也可以影响脂类氧化速度,熟肉制品更容易发生氧化腐败变质现象。肉和肉制品在冷藏及冷冻过程中会发生脂肪氧化现象。冷冻干燥的肉制品中,由于脂肪氧化会导致蛋白质的变性和交联。随着预包装食品和肉制品发展,控制肉制品中脂肪氧化越来越重要。而目前抗氧化剂和螯合剂是最有效的抑制肉和肉制品中脂肪氧化的抑制剂。