中西膳食对比启示录

有人说，中国膳食偏于感性，而西式膳食过于理性，此话颇有道理。请看，中国饭莱讲究的色、香、味、形、器，色者美感也，香者嗅感也，味者口感也，形者观感也，器者物感也。一顿饭菜能调动人的眼、耳、鼻、舌各种感觉器官，恐怕也只有中国饭菜才有如此的魅力。西式饭菜则过分重于理性，食必讲科学，吃必论营养，从而限制了膳食的多样性和口味的变化，莫怪大多西方人每尝中国饭菜便大呼“过瘾”而欲罢不能。

山西饼类简介——答新疆读者阿依苏丹朋友问

读者来信《烹调知识》杂志社全体同仁：你好!从一些杂志上了解到山西各种饼类,如烧烤饼、烙饼、煎饼都很出色,不知道能否从贵杂志社购买到这些书籍、资料。从一些书中了解到各种名称：黄金大饼、桃仁饼、千层饼、烧饼、葱花卷饼等等,这些诱人的名字,不知道贵社是否也在网上有这些面点制作页面,如果有希望能得知这些网站网址,如果贵社有旧刊也是关于这些饼类的,是否可以合订出售？就到这里吧!我们等待好消息。

为“看人下菜”正名

“看人下菜”，原本是餐饮行业中服务员的一种基本技能。所谓“南甜、北咸、东辣、西酸”，是指服务员按地域饮食习惯为顾客们服务：所谓“老年味淡重营养，青年逐奇麻辣烫”，是服务员们按年龄特点去适应顾客需要。这都需要根据不同的服务对象，采用不同的服务方式和不同的饭莱品种。殊不知何年何月，“看人下菜”却成了势利眼的代名词，变为约定俗成的贬义词。

发展菜系的疑虑

“菜系”一词，据《中国烹饪辞典》的解释，系建国后由历史上的“帮口”一词转化而来，是由于当时的经济、地理、社会、文化等诸多因素所形成的一种烹饪文化现象。建国以来，先有川、粤、鲁、扬四大莱系，后又增加了徽、闽、湘、豫，有了八大莱系之说。勿庸置疑，这些莱系的形成和发展，对推动中国烹饪之交流，中国餐饮之发展都起到了很大的促进作用。

抓住契机 与时俱进让山西面食走向世界

山西素有“面食之乡”的美誉。台湾张起钧教授在《烹饪原理》一书中赞誉山西是个“面食王国”。日本明星株式会社社长八源昌元先生1983年在太原看了面食表演后惊称：“世界面食在中国，中国面食在太原。”今年9月1日，中国首届国际面食节又在太原隆重开幕，引起了国际烹饪界热烈反响，意大利、日本、新加坡等国内十家知名餐饮企业纷纷报名设台参展。到底山西面食具有何等魅力得以让世界如此垂青呢？笔者认为，山西面食大致有以下五大特点：