酶法改性对甘薯蛋白质结构及理化性质的影响

为研究酶解处理后甘薯蛋白质(sweet potato protein,SPP)结构及理化性质的变化,选用5种蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶)对SPP进行酶解处理,分析蛋白酶酶解产物结构变化,测定其水解度、溶解度、持水性、乳化性等理化指标。结果表明:木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶处理后SPP水解度较其他3种蛋白酶处理后更高;SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示,经酶解后SPP中处于高分子量的条带被降解为25 ku的低分子量条带;FTIR光谱分析表明,在5种蛋白酶酶解产物的二级结构中α-螺旋和β-转角是其主要结构;木瓜蛋白酶和胰蛋白酶处理后SPP溶解度较高;碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶酶解产物持油性、乳化性及起泡性优于其他蛋白酶酶解产物,而胰蛋白酶酶解产物持水性较佳。综上,这一研究可为SPP活性研究及新产品开发提供理论基础。

复合乳酸菌发酵紫薯汁工艺优化

乳酸菌可增强紫薯花青素生物转化率.以花青素含量为指标,对筛选的L.plantarum zrx03、L.rhamnosus zrx01、L.acidophilus zrx02、P.pentosaceus Mi515四株乳酸菌进行复配,优选出最佳复配比例.在此基础上运用单因素和响应面试验,探究四株复配乳酸菌发酵紫薯汁时的发酵时间、接种量、糖含量等参数对紫薯汁的感官及产品中活菌数的影响.结果表明:当菌种复配比例为L.plantarum zrx03∶L.rhamnosus zrx01∶L.acidophilus zrx02∶P.pentosaceus Mi515=4∶3∶2∶2时,发酵紫薯汁中花青素含量最高;单因素试验和响应面试验表明,当发酵时间为12 h、接种量为3%、含糖量为5%时发酵紫薯汁的感官评分和活菌数均达到最大值,分别为(96.07±0.28)分和(10.98±0.32)lg CFU/mL,且最佳发酵条件下,发酵紫薯汁中含花青素量可达7.41 mg/100 mL,与未发酵紫薯汁中含花青素量相比显著提高了65.03%.

强化事业人才支撑 弘扬优秀传统文化

“有朋自远方来,不亦乐乎?今天的讲解让我们从探寻儒家文化开始……”走进孔庙,推开那扇历史深掩的重门,曲阜市干部政德教育中心教员满耀武正在为学员们讲解儒家知识文化,“我是2022年通过曲阜市‘青优计划’引进的硕士研究生,现在的工作岗位跟我的专业很匹配,能在圣城曲阜为弘扬儒家文化尽一份力,我感觉很自豪。”满耀武欣慰地说。