酱菜制作技术——酱菜调味复制的方法(二)

制作酱菜用的腌坯，经清水漂去部分盐分以后，再经加工和调味配料，这种操作过程称为酱菜的复制（俗称酱制）。蔬菜腌坯复制成酱菜，则产品的花色品种增加，风味明显改进和提高。１．酱菜调味复制的方法（１）腌坯的漂水脱盐：除了酱黄瓜等直接使用腌坯以外，通常在酱制以...

青梅蜜饯与凉果的制作

青梅蜜饯与凉果的制作孙义章“望梅止渴”青梅富含柠檬酸、苹果酸、维生素Ｃ和铁、钙、磷、钾等矿物质，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由于青梅的酸味过浓，很少用来鲜食，而是用于蜜饯和凉果加工适应性良好的原料，其产品能保存青梅的营养特点和较好的适口性。“青梅蜜饯...

饴糖的酶法生产

酶是一种生物催化剂。自然界的一切生物体,在特定的条件下,都能合成其自身新陈代谢中催化各种生理和生化反应所需要的多种多样的酶。

玉米淀粉制葡萄糖和果葡糖浆

玉米淀粉制葡萄糖和果葡糖浆□孙义章一、原料比较据试验框算，如以玉米为原料，每生产１００吨淀粉糖浆，可得胚芽饼７．５吨、蛋白粉（含蛋白质５０％～６０％）７．５吨；以糖糟４０吨为原料，可得蛋白颗粒饲料３０吨；以浸泡玉米的废液１５００吨，可用来提取肌醇六磷...

果蔗制汁

甘蔗,作为水果食用的多称果蔗,是我国冬春季节南北各地的大众水果。果蔗除含蔗糖外,还含有许多具有医疗和保健功能的有效成分;有生津润燥、清热消痰、利便解酒、助脾和中等作用。果蔗属热带和亚热带作物,盛产我国南方诸省,一般北方的大、中城市为了调节冬春水果市场的需求,与南方新产的其他水果一样,每到收获季节纷纷向南方调运果蔗数以万吨计。随着科学技术的进步和农业产业结构的调整,为了减轻对南北交通运输的压力和北方人民的消费负担,据资料统计表明,果蔗种植已越过长江,跨过黄河,在河南、山东、山西、

酱菜主要调味辅料的生产(三)

（续上期）甜面酱也称面酱,是以面粉为主要原料经制曲和发酵酿造而成的一种酱类。通常酱体水分含量高于５０%的称稀面酱,是用于甜酱渍菜的主要调味辅料;酱体水分含量低于５０%的称甜面酱,直接上市供作调味品或以它为主料,配以其它辅料制成各种花色酱品。甜面酱的生产甜面?..

酱菜主要调味辅料的生产(二)

（续１９９９年第１５期）蚕豆籽粒含蛋白质２５．６%、淀粉４９．５%,是制造淀粉、酱类和酱油等副食品较为理想的原料。二、蚕豆酱的生产蚕豆酱是以蚕豆为主要原料制作而成的一种酱类,也称豆瓣酱。其制曲、发酵的制酱过程和操作设备等与大豆酱生产大体相同。然而因蚕豆籽...

果品蜜饯与凉果的制作 之三

三、杨梅类新鲜杨梅不耐贮运，但其加工适应性很好，产品有白糖杨梅、杨梅咸胚、七珍梅、八珍梅等。１．白糖杨梅原料以红色刺梅为好，果实以７．５～８成熟为宜。原料处理：杨梅先浸于较淡的腌梅卤中（即腌过梅子的卤水，约含２０％的食盐和少量明矾），用量与原料为１∶...

酱菜主要调味辅料的生产

豆酱、面酱、酱油和米醋是我国传统的调味品，也是酱菜生产过程中的主要调味辅料。生产酱菜的厂家、农户若能把这类辅料做到“自产自销”，则不仅能降低酱菜生产的成本、保证酱菜产品的质量，还能开拓产品的门类。豆酱、面酱、酱油和米醋，除了可以直接作为调味品上市供应...

草莓的加工

草莓的加工浙江农业大学孙义章草莓属上市早、风味好、营养丰富的鲜食佳果，也是加工适应性较好的理想原料，产品有糖水草毒罐头、果酱、果汁、果冻、果酒和草莓冰淇凌等，都是深受消费者喜爱的食品。草莓罐头按罐液含糖量的多少，分清水草莓、糖水草莓和糖浆草莓罐头三种...

蔬菜糖制作技术

蔬菜按可食部根、茎、叶、花、果分为5类,除叶菜和花菜类以外,其他几类蔬菜大多可以用蔗糖调制成果脯和蜜饯等糖制品。蔬菜有许多不同于水果的加工特性,蔬菜糖制的生产技术和产品类型自然也有别于水果, 一、蔬菜糖制加工的适应性 蔬菜与水果比较,水分含量偏高,而糖分、果胶、有机酸、单宁等水溶性物质的含量偏低。

果品蜜饯与凉果制作技术(二)

话梅 选用大小均匀的梅坯,经清水漂洗脱盐12小时,其间换水3次,至梅坯中盐分残留量约为1％～2％,在近核处略带咸味为度。梅坯经漂洗后,取出直晒至7成干时备用。

果品蜜饯与凉果制作技术(一)

蜜饯生产在我国已有很悠久的历史,制糖技术发明以前,人们已能用蜂蜜煎制果品,“蜜饯”之名也由此而来,至今已有二千多年。随着制糖事业的发展、原辅料的开发、加工技术的不断改进和提高,蜜饯制品已成了我国的传统食品。 我国蜜饯按生产地区有“北蜜”与“南蜜”之分。北蜜以北京为代表,大多以鲜果为原料,加糖或不加糖制成蜜饯和果脯两类,亦称“京式”;南蜜以广东的潮州和福建的泉州为代表,以鲜果经食盐腌制后晒干成咸坯为原料,用甘草、糖精等为甜味料并加用其它香料等。