利用固态法白酒微生物群制备液态发酵剂研究

以宜宾叙府酒业五粮为原料,取其窖泥、大曲混合经液态法培养与扩大后作为发酵剂,采用前期液态法通风发酵工艺制成发酵醪。分别对发酵剂制备工艺的5个参数进行了探讨,用正交试验进行优化。结果表明,当培养与扩大工艺条件窖泥∶大曲为2∶3(w/w)、培养时间3.5d、摇床转速130r/min、培养温度28℃、转接接种量9%(v/v)时,发酵剂可见总菌数达5.89×104个/mL;发酵醪酒精度6.8%vol、总酸1.1794g/100mL、总酯2.6653 g/100mL、总醛0.1633g/100mL、总糖5.1%(w/w),与用窖泥、大曲混合直接作为发酵剂制得的发酵醪对比相差不大。

液态法白酒原料处理对醪液还原糖含量影响

采用叙府酒业五粮为原料,对液态法发酵白酒的液糖化工艺中加水比、α-淀粉酶用量、糖化酶用量、液化时间、糖化时间五个因素对醪液还原糖的影响进行了单因素研究,采用正交试验法确定五个因素最优条件组合。结果表明:当加水比为3:1(水:料)、α-淀粉酶用量为0.035g/(g原料)、糖化酶用量为0.006g/(g原料)、液化时间为150min、糖化时间为50min的条件组合时,糖化醪中还原糖含量最高,并通过多元回归分析方法得出这五个因素与还原糖含量的关系式。