期刊导航
期刊开放获取
河南省图书馆
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
2
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式:
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
木聚糖酶对米糠面团特性及面包烘焙品质的影响
被引量:
11
1
作者
孟祥平
栾广忠
+2 位作者
孙华幸
任龙梅
赵丽贞
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第16期190-195,共6页
米糠有助于提高面包营养价值,但随着米糠添加量增加,面包品质下降。添加一定量的木聚糖酶(xylanase,Xyl)能改善面包品质。该文以添加质量分数为15%米糠的面包为研究对象,研究分析Xyl(0,30,60,90,120 mg/kg,以高筋粉和米糠的总量为基准)...
米糠有助于提高面包营养价值,但随着米糠添加量增加,面包品质下降。添加一定量的木聚糖酶(xylanase,Xyl)能改善面包品质。该文以添加质量分数为15%米糠的面包为研究对象,研究分析Xyl(0,30,60,90,120 mg/kg,以高筋粉和米糠的总量为基准)对米糠面团流变学特性及面包烘焙品质的影响。面团频率扫描结果显示,添加Xyl面团的储能模量和损耗模量相比于对照组面团增大,而损耗角降低,当Xyl添加量为60 mg/kg时,面团具有较好黏弹性。在发酵过程中,添加Xyl后的米糠面团具有更大的体积。与对照组相比,添加Xyl后,面包的比容、质构、硬化速率、面包芯气孔结构得到改善。当Xyl添加量为60 mg/kg时,面包的比容最大,面包芯气孔结构最好,面包硬度、咀嚼性及硬化速率最小,面包总体感官评分最好。该研究为Xyl在米糠面包中的应用提供了理论基础。
展开更多
关键词
木聚糖酶
米糠
面团流变学特性
面包
烘焙品质
下载PDF
职称材料
不同磨粉方法对荞麦面团流变学性质的影响
被引量:
7
2
作者
于笛笛
李垚熹
+5 位作者
袁艳秋
马洁
孙华幸
陈锦程
Kaori FUJITA
栾广忠
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第1期24-29,共6页
为研究不同磨粉方法对荞麦面团流变学性质的影响,分别采用石磨、高速万能粉碎机及湿磨三种磨粉方法制得荞麦粉。然后测定由上述荞麦粉制备的荞麦面团的热机械学特性、拉伸特性、质构特性及应力松弛行为。结果表明:与干磨荞麦面团相比,...
为研究不同磨粉方法对荞麦面团流变学性质的影响,分别采用石磨、高速万能粉碎机及湿磨三种磨粉方法制得荞麦粉。然后测定由上述荞麦粉制备的荞麦面团的热机械学特性、拉伸特性、质构特性及应力松弛行为。结果表明:与干磨荞麦面团相比,湿磨荞麦面团具有显著较低的面团形成时间和稳定时间以及显著较高的蛋白弱化度,但磨粉方法对淀粉糊化特性影响较小。湿磨荞麦面团的拉断距离低于干磨荞麦面团的拉断距离,但其硬度、黏着性、弹性和胶着性显著高于干磨荞麦面团。此外,湿磨荞麦面团与干磨荞麦面团相比具有显著较高的残余应力和显著较短的松弛时间。不同磨粉方法会导致荞麦面团流变学性质产生差异,面团流变学性质的差异将满足不同的加工需求。
展开更多
关键词
磨粉方法
荞麦面团
流变学性质
下载PDF
职称材料
题名
木聚糖酶对米糠面团特性及面包烘焙品质的影响
被引量:
11
1
作者
孟祥平
栾广忠
孙华幸
任龙梅
赵丽贞
机构
乌兰察布职业学院农学与马铃薯工程系
西北农林科技大学食品科学与工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第16期190-195,共6页
基金
乌兰察布职业学院课题(18wzky016)
中西部青年骨干教师培训项目(Z111021918)。
文摘
米糠有助于提高面包营养价值,但随着米糠添加量增加,面包品质下降。添加一定量的木聚糖酶(xylanase,Xyl)能改善面包品质。该文以添加质量分数为15%米糠的面包为研究对象,研究分析Xyl(0,30,60,90,120 mg/kg,以高筋粉和米糠的总量为基准)对米糠面团流变学特性及面包烘焙品质的影响。面团频率扫描结果显示,添加Xyl面团的储能模量和损耗模量相比于对照组面团增大,而损耗角降低,当Xyl添加量为60 mg/kg时,面团具有较好黏弹性。在发酵过程中,添加Xyl后的米糠面团具有更大的体积。与对照组相比,添加Xyl后,面包的比容、质构、硬化速率、面包芯气孔结构得到改善。当Xyl添加量为60 mg/kg时,面包的比容最大,面包芯气孔结构最好,面包硬度、咀嚼性及硬化速率最小,面包总体感官评分最好。该研究为Xyl在米糠面包中的应用提供了理论基础。
关键词
木聚糖酶
米糠
面团流变学特性
面包
烘焙品质
Keywords
xylanase
rice bran
dough rheological properties
bread
baking qualities
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
不同磨粉方法对荞麦面团流变学性质的影响
被引量:
7
2
作者
于笛笛
李垚熹
袁艳秋
马洁
孙华幸
陈锦程
Kaori FUJITA
栾广忠
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
日本国际农林水产业研究中心
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第1期24-29,共6页
基金
国家重点研发计划(2017YFD0401203)
陕西省重点研发计划(2017NY-169)
中日合作项目(C1-I-2a/C1-Ⅱ-1b)
文摘
为研究不同磨粉方法对荞麦面团流变学性质的影响,分别采用石磨、高速万能粉碎机及湿磨三种磨粉方法制得荞麦粉。然后测定由上述荞麦粉制备的荞麦面团的热机械学特性、拉伸特性、质构特性及应力松弛行为。结果表明:与干磨荞麦面团相比,湿磨荞麦面团具有显著较低的面团形成时间和稳定时间以及显著较高的蛋白弱化度,但磨粉方法对淀粉糊化特性影响较小。湿磨荞麦面团的拉断距离低于干磨荞麦面团的拉断距离,但其硬度、黏着性、弹性和胶着性显著高于干磨荞麦面团。此外,湿磨荞麦面团与干磨荞麦面团相比具有显著较高的残余应力和显著较短的松弛时间。不同磨粉方法会导致荞麦面团流变学性质产生差异,面团流变学性质的差异将满足不同的加工需求。
关键词
磨粉方法
荞麦面团
流变学性质
Keywords
milling methods
buckwheat
dough
rheological properties
分类号
TS211.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
木聚糖酶对米糠面团特性及面包烘焙品质的影响
孟祥平
栾广忠
孙华幸
任龙梅
赵丽贞
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
11
下载PDF
职称材料
2
不同磨粉方法对荞麦面团流变学性质的影响
于笛笛
李垚熹
袁艳秋
马洁
孙华幸
陈锦程
Kaori FUJITA
栾广忠
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
7
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部