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题名冰鲜鲫鱼贮运过程中最佳用冰量确定及货架期预测
被引量:2
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作者
李文钊
张志刚
张倩
孙录亮
杨春晓
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机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第5期322-326,共5页
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基金
海上平台配餐原材料营养成份维保技术研究与应用(HFXMLZ-PC1101)
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文摘
本文研究了不同用冰量对鲫鱼品质的影响;结合Arrhenius方程,建立了动力学预测模型。在5℃贮运环境下,研究了50%、100%、150%、200%加冰量对冰藏期间鲫鱼感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH、弹性变化和货架期的影响,且在15、25、35℃三个温度下进行货架期加速实验,研究鲫鱼TVB-N值的反应动力学,建立鲫鱼贮藏期预测模型。结果表明:不同用冰量对鲫鱼品质有显著影响,结合实际贮运时间和成本考虑,选择150%为最佳用冰量。鲫鱼TVB-N值的反应动力学符合零级动力学模型,活化能(Ea)为35kJ/mol。在7、18、32℃贮藏条件下对鲫鱼贮藏期预测模型进行验证,相对误差为8.89%。由此表明,该模型适用于冰鲜鲫鱼贮藏期预测。
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关键词
鲫鱼
用冰量
动力学预测模型
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Keywords
crucian carp
amount of ice
dynamic prediction model
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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