黑木耳多糖对全麦鲜湿面条的品质改善作用

为解决全麦鲜湿面条(whole wheat fresh wet noodles,WWN)存在的蒸煮易断裂、口感粗糙等品质问题,本文利用热水浸提法提取黑木耳多糖(Auricularia auricula polysaccharide,Aap),探究了Aap对WWN蒸煮特性、质构拉伸特性和感官特性的影响。结果表明:与空白对照组相比,添加Aap的WWN蒸煮断条率显著(P<0.05)降低,质构和感官品质得到显著(P<0.05)提高。其中,添加1%Aap的WWN断条率较空白对照组下降了28.3%,蒸煮损失降低了19.9%。同时,与WWN相比,添加1%Aap的WWN中小麦淀粉相对结晶度降低了23.7%,小麦淀粉膨胀势显著增加(P<0.05)。此外,添加1%Aap的WWN质构中的硬度较WWN降低了15.6%,弹性增加了48.1%,并在感官评价中获得了最高87.48的综合评分。因此,添加1%Aap能够改善了WWN的蒸煮特性、质构特性及感官品质。该研究为全麦产品品质提升技术提供了理论依据。

食源性活性肽递送体系的研究进展

食源性生物活性肽种类繁多、来源丰富、安全性高,具有丰富的营养价值和抗菌、抗炎、抗氧化等生物活性。因此,食源性生物活性肽受到国内外学者越来越多的关注。然而,生物活性肽易被胃肠道复杂消化环境降解,导致其生物活性降低,限制了其在食品和制药领域的实际应用。递送体系可以将生物活性肽递送到体内,提高活性肽的生物利用度和靶向性。文章对食源性生物活性肽的种类、生物活性以及递送体系予以综述,探讨了递送体系的研究现状,旨在为提高食源性生物活性肽的生物利用度以及拓宽其在食品和制药领域的应用提供参考。

低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响

为明确低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响,以广泛报道的抗回生添加剂β-环糊精为对照,研究低聚果糖处理对大米淀粉的回生值、析水率、硬度、直链淀粉浸出量和动态流变学的影响,并利用傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、扫描电镜、X射线衍射和激光共聚焦扫描显微镜对大米淀粉的回生特性进行分析。结果表明,与空白对照组(大米淀粉)相比,低聚果糖处理后能显著降低大米淀粉糊化后的峰值黏度、终值黏度和回生值。此外,在短期冷藏后低聚果糖处理组大米淀粉的析水率、硬度和渗漏直链淀粉含量分别显著降低了21.82%、16.26%和17.25%,有利于提高大米淀粉的保水性和稳定性。同时,低聚果糖处理组的储能模量、水流动性、相对结晶度降低和红外1 047 cm^(-1)/1 022 cm;比率降低,网络结构更加紧密,表现出较好的抗回生性。因此,低聚果糖在延缓以大米淀粉类产品的回生方面具有较大潜力。

影响国家高等教育体系和大学排名的显著性因素及其相关性分析--以南京财经大学为研究对象

为明确影响南京财经大学在全球和全国综合排名的重要因素,并根据这些重要因素提出南京财经大学排名提升的建设性方案,运用具有较高国际影响力的高等教育和大学排名数据库,选取具有代表性的大学排名变化数据进行统计分析,获得影响大学排名的显著性因素并对其相关性进行分析。研究结果表明,应综合考虑国家经济潜力(GDP),科学研究支出,政策法规环境,以及大学制度的关联性等影响国家高等教育体系的因素,来评估一个国家的高等教育体系的优越性。