水果风味鸡蛋干的加工工艺研究

研究旨在开发高营养价值风味鸡蛋干产品。以鸡蛋干为研究对象,选择柠檬汁、柠檬皮、橙皮、食盐和白糖进行单因素试验,分别检测产品的感官评分、质构、色泽和丙二醛含量等指标。结果显示,柠檬汁可显著降低产品的脂质氧化情况(1%,0.69μmol/g),并嫩化质构,提亮色泽,改善气味和滋味;添加食盐可降低蛋液的亮度和鸡蛋干的L^(*)、a^(*)、b^(*)值,且可诱导蛋白质-蛋白质相互作用增强,形成粗糙、刚性强的凝胶质构。基于单因素试验结果进行正交试验,得到较优的鸡蛋干加工配方:柠檬汁添加量1%,白糖添加量1.0%,食盐添加量1.1%,此时鸡蛋干的质构适中(硬度429.67 g、咀嚼性7.83),色泽较优(L^(*)40.27、a^(*)5.17、b^(*)14.23),脂质氧化程度低(0.58μmol/g),感官品质较优(90.23分)。研究建立了一种水果风味鸡蛋干的加工工艺,既消除了鸡蛋干中的腥味,也降低了产品中脂质氧化程度,为开发营养安全的风味蛋制品提供研究思路。