提升青岛啤酒经典产品麦香风味

青岛啤酒建立了麦香感官评价标准,从研究美拉德反应入手,提高底物浓度、优化反应条件,通过三个阶段的试验形成了经典产品麦香工艺。试验结果表明:低温44℃蛋白休止、浓醪煮沸75 min、蒸发率8%的工艺条件下啤酒中麦香物质2-乙酰吡咯(2-AP)的含量显著增加。

Lag Time、二氧化硫与啤酒新鲜度关系的研究

本文通过ESR测出的Lag Time指标来反映成品啤酒的EAP,研究了其与啤酒中二氧化硫及啤酒新鲜度感官得分的相关性,发现Lag Time与啤酒新鲜度得分、二氧化硫的含量呈正相关.外添加试验表明,添加二氧化硫的量与Lag Time几乎呈线性关系,验证了二氧化硫对啤酒抗老化起着关键作用.作者认为,在其它控制水平相对稳定的情况下,如何提高发酵过程的二氧化硫生成量、提高内源抗氧化力是延长啤酒保鲜期的重点.

高浓度啤酒废水作为污水脱氮除磷工艺补充碳源的应用及经济分析

全球性资源紧缺与资源节省空间不断收窄是当前社会面临的挑战之一,从废弃物中回收资源以缓解资源短缺压力一直以来是各个行业的研究热点。啤酒废水作为一种有机物浓度高且无毒无害的废水,在污水处理与资源化领域得到了广泛关注。文章以青岛啤酒二厂为例,通过对啤酒生产过程中各个工序的废水水质分析,定向选择糖化工序中的高浓度有机废水作为污水生物处理过程中的反硝化外加碳源,补充到污水站AAO污水处理工艺中。试验结果表明,随着高浓度啤酒废水添加浓度的增加,总氮去除率增高,总磷去除率变化不明显;当外加碳源质量浓度为300 mg/L时,总氮平均去除率为85.51%,总磷平均去除率为71.65%,脱氮除磷效果较好。该研究不仅解决了污水生物处理和反硝化脱氮碳源不足的问题,也降低了啤酒企业的废水处理成本,实现经济效益和社会效益双赢,为啤酒废水资源化方法的实际应用和进一步研究提供思路和参考。

啤酒悬浮物模拟组分的显微染色鉴定技术

啤酒是一种不稳定的胶体体系,在一定的条件下会形成大量的浑浊、沉淀。迅速鉴定悬浮物的组分,对于查明引起浑浊、沉淀的起因,指导改进工艺等十分必要。通过对酒基外添加可能成为啤酒沉淀的物质,进行系统的模拟悬浮物的染色显微成像技术的研究,为真正的啤酒悬浮物的快速鉴定奠定了理论依据和基础。

啤酒老化机理的研究进展

在啤酒老化机理研究中，由于啤酒体系的复杂性，使得研究者从不同角度、不同途径得出的结论相互影响，相互作用，构成了啤酒老化机理的复杂性。在目前已有的老化机理中，活性氧的作用、羰基化合物的产生等占主导地位，同时美拉德反应、挥发性脂类的合成和降解等亦对啤酒的老化产生影响。本文对啤酒现有的老化机理进行了归纳、总结，从多个角度反映了其研究的进展。

青岛啤酒酿造水处理新模式的探索

青岛啤酒建立酿造水处理新模式,以提升酿造水一致性为目标,提前设定并达到酿造水pH目标值,简化过程操作。试验通过酿造水提前加入食品级酸再进行脱去CO_(2)的处理方式,直接达到酿造水的pH要求并稳定控制,替代传统的糖化过程人工添加乳酸来调节酿造水pH。试验结果表明,使用前置加酸脱碳工艺后,酿造水pH波动大幅降低,降低了糖化麦汁的总多酚含量和成品酒有机酸含量,提高了过程一致性和产品一致性,突出产品的滑口和饱满,节省人工劳动和辅料成本。

大生产中浑浊小麦啤酒醇酯调控技术的研究与应用

采用工艺优化后的麦芽进行小麦啤酒生产,发酵液容量突破了200kL。实验结果表明:发酵液位高度对酯类含量影响明显,建议发酵液高度不超过12米。通过调整充氧量和酵母与氧接触时间使酒液醇酯比保持在一定要求范围内。

上面发酵小麦啤酒风味调控技术的研究与应用

以小麦啤酒的风味物质为研究对象,通过优化小麦啤酒的发酵工艺,得出其最优发酵条件为麦汁溶解氧8mg/L,发酵温度20℃,接种酵母数1800MM个/mL。在此条件下酿造的小麦啤酒醇酯比为3.3,酯酚比为4.2。酒液感官品评酯香、丁香花香气丰富,酒液风味柔和协调,具有小麦啤酒的典型风味特征。

啤酒废水作为生物质碳源减污降碳实践

我国城市污水处理厂进水有机物浓度普遍偏低,为保证脱氮效率,往往需要外加碳源才能顺利进行反硝化脱氮。啤酒废水作为一种可生化性好,且不含有毒有害物质的高浓度有机废水,理论上可以作为生物质碳源供污水厂脱氮使用。本文综述了污水处理厂碳源的使用现状,并提供了啤酒废水生物质碳源利用的实践案例,为工业领域协同推进减污降碳增效提供了一种行之有效的方法。

啤酒中萜烯类物质阈值的测定

酒花香气物质是啤酒的灵魂物质,是酒花和酒花制品通过糖化、酿造工艺引入到啤酒中的,所以一个啤酒中所含有的酒花香气物质的多少,受酒花和工艺两方面影响。啤酒中的阈值:由总体中个体代表所决定的,在一个规定的浓度啤酒介质中,将选定的风味物质配成一系列浓度,然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度,最后根据公式计算得到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。