不同来源菌株固态发酵对紫麦麸皮酚酸释放及抗氧化性能的影响

研究了小麦麸皮中筛选出的霉菌的固态发酵对紫麦麸皮中酚酸释放及抗氧化性能的影响。结果表明,霉菌具有较好的发酵效果。固态发酵释放出的酚酸以肉桂型的酚酸为主,阿魏酸的释放量最高,没食子酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸和丁香酸均可检测到。霉菌固态发酵后的可溶性阿拉伯木聚糖含量降低。

酸水解—湿热处理对豌豆淀粉特性的影响

以豌豆淀粉为原料,利用不同pH值和水分含量的酸水解结合湿热处理对其进行复合改性。结果表明,复合改性后豌豆淀粉直链淀粉含量升高,溶胀度和溶解度降低。经酸解结合湿热处理改性后淀粉的峰值黏度(PKV),谷值黏度(TV)、终值黏度(FNV),衰减值(BD)和回生值(SB)都降低但是糊化温度(PT)升高。糊化温度在水分含量为30%,pH 4时达到最高值86.75℃,比原淀粉高13.45℃。复合改性豌豆淀粉的凝胶硬度,黏度,内聚力都比原淀粉低。水分含量为30%,pH3改性后的豌豆淀粉凝胶硬度降低了426.33 g。豌豆淀粉改性后的特性可使其制作的粉丝耐蒸煮,不易糊汤,质构柔滑。