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题名酶解马鲛鱼下脚料制备海鲜酱工艺优化
被引量:5
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作者
郑瑞生
林雅萍
孙秋琼
张冰泉
郑宗平
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机构
泉州师范学院海洋与食品学院
安记食品股份有限公司
中纺检测〔福建〕有限公司
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出处
《食品与机械》
北大核心
2021年第6期201-206,212,共7页
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基金
泉州市“港湾计划”引进高层次人才团队项目(编号:2018CT004)
福建省大学生创新创业项目(编号:202010399066)
+3 种基金
福建省自然科学基金面上项目(编号:2017J0106)
福建省科技特派员项目(编号:2019,2020)
泉州市科学技术协会科研课题(编号:D18042)
泉州师范学院人才培养经费项目(编号:泉师人〔2016〕4号)。
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文摘
对马鲛鱼下脚料水提液进行酶解,通过单因素及正交酶解试验,优化了马鲛鱼下脚料的酶解工艺,再利用酶解液制备海鲜调味酱,并与市售海鲜酱的感官品质进行对比分析。结果表明,马鲛鱼下脚料的最佳酶解工艺条件为:中性蛋白酶用量500 U/g,液料比(V水∶m下脚料)3∶1(mL/g),酶解温度55℃,pH值7.5,酶解时间5 h,该酶解条件下酶解液中氨基酸态氮的质量浓度高达(0.325±0.004)g/100 mL。制备的海鲜酱与市售海鲜酱的口感相当,产品理化及微生物指标符合相关国家标准要求。
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关键词
马鲛鱼
下脚料
中性蛋白酶
酶解
海鲜酱
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Keywords
Spanish mackerel
byproducts
neutral protease
enzymatic hydrolysis
seafood sauce
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分类号
TS254.9
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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