圆苞车前子壳银耳多糖酸乳的加工

将银耳多糖提取液、圆苞车前子壳粉和罗汉果甜苷加入到纯牛乳中进行发酵,得到圆苞车前子壳银耳多糖酸乳。探究不同提取工艺对银耳多糖提取率的影响,得到最佳银耳多糖提取工艺为纤维素酶-果胶酶复合酶解法,其提取率达到40.84%。以酸乳的感官评分和持水性为指标,探究银耳多糖提取液、罗汉果甜苷和圆苞车前子壳粉添加量对酸乳品质的影响,并在在单因素试验基础上进行响应面工艺优化,得到最优的工艺参数如下:银耳多糖提取液添加量1.90%、圆苞车前子壳粉添加量0.15%、罗汉果甜苷添加量0.07%(以100 mL牛乳为计,白砂糖添加量2.5 g,发酵剂添加量0.20%)。其感官评分高达90.99,持水性72.17%。使用此工艺条件制作的酸乳,持水性良好、黏稠度适中、口感丰富、酸甜可口。