改性大豆分离蛋白-磷脂复合物对冰淇淋品质的影响

针对大豆分离蛋白(SPI)取代部分乳粉生产冰淇淋,产品膨胀率低、易融化、口感较硬和有豆腥味等问题,本实验采用超高压改性大豆分离蛋白(USPI)、大豆分离蛋白-磷脂复合物(SPI-PLW)和超高压均质改性大豆分离蛋白-磷脂复合物(USPI-PLW)分别替代乳粉生产冰淇淋,研究了不同改性条件的大豆蛋白对冰淇淋浆料的静态流变学、膨胀率、融化率、硬度和微观结构的影响。通过对比研究得出,以USPI-PLW为原料制作成的冰淇淋的各项标准都优于其它类型的大豆分离蛋白冰淇淋。USPI-PLW冰淇淋融化率为33.17%,膨胀率可达86.86%,较传统低脂冰淇淋融化率降低26.86%,膨胀率提高了94.84%,且储藏硬化后无较大冰晶,相对于传统冰淇淋口感更绵软。

超高压均质处理大豆分离蛋白-磷脂复合物的理化性质研究

以大豆分离蛋白-磷脂复合体系为研究对象,通过巯基含量测定和圆二色谱表征复合体系构象变化,并对体系乳化性、乳化稳定性和表面疏水性进行测定、采用扫描电子显微镜和SDS-PAGE凝胶电泳等技术手段解析了超高压均质处理对复合体系中大豆分离蛋白二级结构和理化(功能)性质影响。其结果表明,超高压均质-磷脂复合改性可以改进大豆分离蛋白的结构和性质,超高压均质处理后,SPI中所含有的暴露巯基和总巯基数量显著降低(P<0.05),体系引入磷脂后,可以减少巯基的氧化,使巯基含量显著上升(P<0.05)。SPI经过高压均质处理,其疏水基团外露,提高了其疏水性。通过圆二色性光谱可研析出,SPI经超高压均质处理后,其所含α-螺旋总量增加,β-折叠总量减少,无规则卷曲结构总量增加,且其空间稳定性下降,加入磷脂后,球蛋白结构稳定化。SDS-PAGE凝胶电泳图谱则表明,高压均质后,图谱条带发生颜色变化,加入磷脂亚基成分含量也发生改变。通过扫描电镜观察,高压均质后的SPI由球状结构变为片状,与磷脂结合得到的USPI-PLW片状结构变得小而薄,光滑且均匀。

致敏大豆蛋白P34及其清除方法的研究进展

大豆作为“八大”过敏食品之一,其过敏患者数量约占食物过敏总人数的25%。如何降低大豆产品的致敏性,保证消费者的安全,已经成为食品安全领域一个热议的话题。大豆中含有多种致敏因子,如Gly-m Bd 30K蛋白、Gly-m Bd 28K蛋白和Gly-m Bd 28K蛋白等。其中Gly-m Bd 30K蛋白作为致敏性最强的过敏原,能被65%的大豆过敏患者血清识别,在几种过敏蛋白中占着较突出的地位。本文综述了Gly-m Bd 30K蛋白的抗原表位、去除方法的研究现状。其中,酶法处理、超高压法、挤压膨化法等降低大豆致敏性的研究已取得了一定的成果,这为进一步提高大豆及其制品的品质质量,保证其在食品工业和畜牧业方面的安全利用提供了科学参考。

抗性淀粉生理功能及作用机制的研究进展

抗性淀粉(resistant starch,RS)作为一种口感良好、来源广泛的新兴食品,由于物理包埋、结构改变等原因使其具有抵抗α-淀粉酶消化的特点,RS在胃和小肠中不被消化吸收,最终在大肠中被肠道菌群发酵分解。RS在进入大肠后,能够增大肠道内容物体积,加速肠道转运,且在被大肠菌群发酵利用的同时,可以改变肠道菌群结构,并通过分解产物,如丁酸盐等短链脂肪酸,在代谢及分子水平发挥益生作用,对许多疾病有着良好的预防和缓解作用。本文主要综述了RS在人体内对结直肠癌、糖尿病和慢性肾病的预防和缓解作用方面的最新研究,阐述了RS在代谢水平和分子水平的作用途径,总结了RS在人体内发挥生理功能的主要方式。同时对RS生理功能的研究进行展望,以期进一步发掘其潜在价值。

高校办公自动化系统建设案例分析——以西北X职业学院为例

高等学校建设办公自动化系统可改善学校的教学与办公环境和管理现代化水平。因此,建立办公自动化系统是高校发展的必然要求。文章简要介绍了高校办公自动化系统,对西北X职业学院关于办公自动化系统建设的案例进行描述,分析了高校在办公自动化中存在的问题,并提出了对策。