寒山肆里江鲜浓

这组来自上海寒山肆的冬季佳肴,是由品牌行政总厨范锡松将江苏南通、江阴等地的地方风味进行升级而来的。其中,有两道鳗鱼菜值得特别推荐一下。江阴、南通一带喜在冬天食用鳗鱼,因为这个季节的鳗肉油脂度高,香味与口感都能达到最佳状态。当地人食鳗传统多以红烧为主,且烹饪鳗鱼时必用猪油,鳗鱼皮柔糯有韧性,鱼肉细腻鲜美。范锡松演绎的鳗鱼烧肥肠将当地的红烧鳗鱼与红烧肥肠合二为一,味道醇厚,形成口感的强烈冲击。

在宜兴挖笋

头一天吃晚饭的时候,老蒋就和大家定下明天上山挖笋的时间。老蒋名蒋金强,是宜兴当地人,挖笋的山距离老蒋的家只有几百米远,这片山上长着连绵不绝的毛竹林。毛竹喜地势高且坡度不大的地方,排水好的肥沃沙质土壤尤其适合毛竹生长。宜兴有山,最高峰不过几百米,漫山遍野的竹形成了密不透风的竹海。

一席江南味 久食仍怦然

上海久席是一家主营江南风味的餐厅,辅以少仵粤菜元素等。餐厅食材多取h江苏,注重新鲜感,本组专题菜品中用到的羊肉都是江苏射阳黑山羊,其体重在20千克左右,食山芋藤、玉米秆、豆轩等,羊肉膻味不重,口感香糯,是高品质的江南食材。

果蔬演绎雅趣

这组来自上海隆瑞餐厅的春季菜品,选用海南岛等地区的特色食材,以海派新淮扬技法呈现,用料讲究,制作精细,调味清雅。这四道菜品也带有鲜明的淮扬菜印记,刀工、味型搭配都颇具亮点。其中,果蔬的运用尤为突出,既达到了为菜品提鲜的效果,也起到了去腻增香、提升□感的作用。

天山雪 番茄红

这组佳肴分别来自上海爱玲餐厅和上海柏悦酒店悦轩中餐厅,它们选用的都是产自漸疆的番茄。其红润饱满、口感细腻、甜味突出,做成番茄酱汁,口感更醇厚。据悉,新疆适合番茄种植的地方大多数地处北纬45°,该地区干旱少雨、日照长,番茄平均每天16小时都能感受到阳光,且高纬度地区昼夜温差大,有利于番茄养分的转化和糖分的积累,这也是新疆番茄为什么甜的原因。