高压脉冲电场对发酵型橙醋的杀菌及陈酿作用

用高压脉冲电场(PEF)对发酵型橙醋进行处理,研究了不同处理条件(时间、频率、脉宽和场强)下PEF对橙醋的杀菌效果,并与热处理对橙醋杀菌效果以及理化性质的影响进行了比较。同时通过对PEF作用的新酿橙醋及经1个月自然陈酿橙醋的风味成分的分析比较,考察PEF技术加速橙醋陈酿的可行性。结果显示,PEF与热处理相比,会对橙醋的理化性质有更好的保护作用;在最优杀菌条件(300μs、200Hz、2μs、25k V/cm)下,PEF对腐败菌的杀菌效果可达到5.24个对数,高于传统热处理杀菌的5.03个对数。GC-MS检测结果表明,经PEF处理的橙醋主要风味物质乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-甲基-1-丁醇、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇等都有不同程度的增加,与自然陈酿趋势相同。研究结果表明PEF对橙醋具有良好的杀菌效果,并具有加速陈酿作用,在高品质醋加工中的应用前景非常广阔。

有机酸沉淀法分离牡蛎中的糖原和蛋白质

研究了有机酸对牡蛎匀浆中糖原和蛋白质分离效果的影响。采用有机酸溶液对牡蛎匀浆进行处理,离心后得到富含蛋白质的沉淀和糖原含量相对较高的上清液,以达到分离牡蛎中糖原和蛋白质目的。通过单因素实验和正交试验得到的优化工艺条件为:牡蛎匀浆与0.5 mol/L的乙酸溶液的料(g)液(m L)比为1∶3,将p H值调至7.0,60℃下搅拌30 min,最后5 000 r/min离心10min。在此优化条件下得到的沉淀中蛋白质质量比为62.1%,占总蛋白质的59.6%;糖原质量比为2.21%,占总糖原的5.5%。上清液中蛋白质质量比为19.4%,占总蛋白质的29.7%;糖原质量比为23.8%,占总糖原的93.5%。研究结果表明,乙酸沉淀法可有效分离牡蛎中的糖原和蛋白质。

槲皮素对高脂膳食小鼠学习记忆能力的影响

目的探讨高脂膳食对小鼠以及槲皮素对高脂膳食小鼠学习记忆能力的影响。方法 60只昆明种雄性小鼠,随机分为对照组(正常膳食),高脂膳食组(含18%猪油),槲皮素低剂量组(高脂膳食+0.005%槲皮素)和槲皮素高剂量组(高脂膳食+0.01%槲皮素)。12w后进行Morris水迷宫测试小鼠的学习记忆能力,检测小鼠全血和脑组织的自由基和氧化应激指标并用荧光定量PCR检测海马脑源性神经生长因子(BDNF)的相对表达量。结果高脂膳食使小鼠的学习记忆能力显著下降(P<0.05),脑组织抗氧化能力显著降低(P<0.01),血浆和脑组织丙二醛(MDA)、自由基水平显著升高(P<0.05),海马BDNF的相对表达显著降低(P<0.05)。添加槲皮素后脑部的氧化还原状况得到显著改善(P<0.05)槲皮素高剂量组BDNF基因的相对表达量显著升高(P<0.05)。结论高脂膳食可导致慢性氧化应激,损伤小鼠的学习记忆能力。槲皮素可改善脑部氧化还原状态,增加BDNF的表达,从而改善小鼠的学习和记忆能力。[营养学报,2012,34(4):353-357]