高温条件下多酚对茶油挥发性成分的影响

研究加热过程中多酚对茶油挥发性成分的影响,选取茶油和5组添加了0.02%多酚的茶油(没食子酸、儿茶素、槲皮素、没食子酸丙酯、3,4-二羟基苯乙酸)为材料,采用顶空固相萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对6组样品在180℃下加热不同时间后挥发性风味成分进行分析。结果表明,在加热过程中添加多酚减缓了茶油挥发物数量的降低,但能抑制挥发物总量的生成;对挥发性物质种类的影响而言,添加多酚能有效减缓正构醛含量的减少,但对不饱和醛和其他不良挥发性成分如挥发性短链脂肪酸的生成具有抑制作用。因此,添加多酚能使高温下茶油的风味有所改善。

过滤对压榨油茶籽油抗氧化稳定性的影响研究

本文以13组油茶籽毛油为研究对象,通过分析其过滤前后活性成分和抗氧化能力的变化情况,探讨过滤对油茶籽油抗氧化稳定性的影响。结果表明:油茶籽毛油经过滤后,其酚类物质、磷脂、水分等成分在滤饼中富集;毛油的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和氧化自由基吸收能力(ORAC)分别是过滤毛油的7.69倍、6.16倍和39.87倍;添加不同比例的滤饼可以延长精炼油茶籽油的氧化诱导时间,当添加20%的滤饼时,精炼油茶籽油的氧化诱导时间从3.55 h提高到7.01 h。由此可知,绝大多数酚类物质、磷脂都被保留在滤饼中且大部分以结合态形式存在,滤饼能够减缓油脂氧化,有增加油脂储藏期间品质作用的效果。

四种天然食用植物油脂的脂肪酸成分分析

运用气相色谱技术对油茶籽油、牡丹籽油、橄榄油和核桃油的脂肪酸组成进行了分析。结果表明:4种油脂脂肪酸组成相似,主要由油酸、亚油酸、亚麻酸和棕榈酸组成,但不同脂肪酸的含量相差较大。油茶籽油脂肪酸中油酸含量最高为82.43%,核桃油脂肪酸中亚油酸的含量最高为62.91%,牡丹籽油脂肪酸中亚麻酸的含量最高为41.78%,油茶籽油、牡丹籽油、橄榄油和核桃油的不饱和脂肪酸含量分别达到90.04%、93.08%、85.43%和92.11%,4种油脂均具有很高的营养和保健价值。

不同食用油气味成分电子鼻技术分析

运用电子鼻技术分析了茶油、橄榄油和菜籽油的气味成分,并对比研究了湖南湘潭、江西赣州、广西百色及广西河池所产茶油的气味组成。结果表明:橄榄油的气味组成与其它两种食用油存在较大区别;不同产地茶油气味成分相似,主要为烃类、氟类等挥发性化合物。