模拟胃液条件下红豆多肽清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究

在2种模拟胃液条件下对3种红豆多肽清除亚硝酸盐及阻断N-二甲基亚硝胺(NDMA)合成进行了研究。结果表明:随反应浓度提高,红豆多肽对亚硝酸盐的清除能力和阻断NDMA合成能力有明显提高,不同的红豆多肽、反应时间、模拟胃液条件下效果有一定差异。其中木瓜蛋白酶制备的红豆多肽在模拟胃液B下的效果最好,浓度为1%,时间为1h时对亚硝酸盐的清除率达到100%,对NDMA合成的阻断率达到81.87%。

酶法制备燕麦乳饮料的工艺研究

以燕麦为主要原料生产燕麦乳饮料,并对其生产工艺进行优化。结果表明,采用α-淀粉酶在80℃下水解50 min,燕麦与水的比例为1∶15(W∶V),添加0.12%的黄原胶;0.02%VC;0.01%的食盐和0.01%三聚磷酸钠,通过酶解、调配、均质、灭菌工艺能制备出品质良好的燕麦乳。

酶法制备瓜尔胶半乳甘露低聚糖的研究

以瓜尔胶为原料,采用β-甘露聚糖酶酶法制备半乳甘露低聚糖。通过单因素试验及L9(34)正交试验对酶解反应条件进行优化和验证。结果表明,其最佳反应条件为:瓜尔胶浓度0.5%,加酶量20IU/g,pH6.0,50℃,反应时间8h。在此条件下,酶解率为24.2%,平均聚合度为4.13。采用高效液相色谱定性分析发现,酶解产物是以二糖为主要成分的半乳甘露低聚糖。

绿豆多肽的制备工艺及抗氧化作用

以绿豆蛋白为原料,研究碱性蛋白酶酶解制备绿豆多肽的工艺,以水解度(DH%)为指标,得到酶解最佳条件为:酶与底物比([E]/[S])3.5%,温度55℃,pH值9.0,底物浓度为2%,酶解时间为120min。抗氧化试验结果表明:绿豆多肽有良好的还原能力,其对羟自由基和超氧阴离子的清除作用的IC50分别是13.96,12.67mg/mL,抗脂质过氧化能力的IC50为15.77mg/mL。绿豆多肽在4种抗氧化体系中均表现出较强的抗氧化性。

大豆分离蛋白磷酸化改性研究

采用低摩尔比的三氯氧磷(POCl_3)/蛋白质对大豆分离蛋白(SPI)进行磷酸化改性。利用响应面法确定了最佳改性工艺条件,并且研究了最佳工艺条件下改性后SPI功能特性的变化。结果表明,最佳改性工艺条件为:SPI浓度4%,反应时间30min,POCl_3体积0.20mL,pH10.00。磷酸化SPI等电点由4.25降低至3.75,溶解性和乳化能力有明显提高。

我国谷物饮料研究进展与生产概况

介绍了我国谷物饮料研究的最新进展与生产概况(包括谷物饮料种类、主要原料特性、主要生产工艺等),综述了目前常用的谷物饮料中微生物检测方法,分析了各类谷物饮料的加工工艺特点,提出了加快我国谷物饮料发展的建议和措施。