储藏温度对生姜保鲜效果的影响

目的:考察储贮藏藏温度对生姜保鲜的影响,以确定最佳贮储藏藏温度。方法:利用低场核磁共振、质构仪、气相色谱-质谱联用技术对不同储藏温度下生姜保鲜效果进行评价。结果:生姜依据生长周期可分为姜母、子姜、孙姜等部位,不同部位品质具有差异性,姜母、子姜、孙姜各部位水分状态不同,其中孙姜A_(23)最高,姜母A_(22)最高;孙姜硬度最大,姜母硬度最低。随贮藏时间的推移,不同部位生姜的自由水转化为束缚水;生姜硬度呈先增后降的趋势;生姜中烯烃类挥发性成分增加,醇类、醛类成分减少。与储存0 d相比,15℃贮藏温度生姜水分状态基本保持不变,品质变化最小,25℃或4℃储存都会导致自由水和束缚水的快速迁移,结合水基本不受温度影响;储藏温度在255℃℃时时,,生姜易腐败变质硬度下降,,4℃条件下,生姜遭受冷害质地变软;储存温度的变化对生姜挥发油中主要成分(烯烃类)无显著性影响。结论:储藏温度对生姜品质具有显著影响,在相对湿度95%、15℃条件下,生姜短期贮藏保鲜效果最好,但要实现生姜的长期储藏,需要研究新的保鲜技术和方法。