杨梅果汁蛋白粉稳定性及其花色苷生物利用率

杨梅货架期短,富含花色苷,豌豆蛋白营养丰富不含致敏原。该研究以豌豆蛋白为壁材,经高压均质和喷雾干燥技术将杨梅果汁包埋加工成杨梅-蛋白粉固体饮料。通过扫描电镜、傅里叶红外分析(Fourier transform infrared spectrometry,FTIR)、热重分析(thermogravimetric analysis,TG)、粒度测定和电位分析对杨梅-蛋白粉的包埋特性、稳定性进行表征。同时利用体外模拟消化对杨梅-蛋白粉中花色苷的生物利用率进行分析。结果表明,杨梅-蛋白粉形貌圆润,与豌豆蛋白粉相比粒径更小且均匀。FTIR分析表明,制备杨梅-蛋白粉对豌豆蛋白的二级结构有一定的影响(α-螺旋下降1.22%,β-折叠下降1.98%,β-转角上升3.72%,无规则卷曲下降0.52%),TG分析表明杨梅-蛋白粉较好地保留了豌豆蛋白热稳定性。杨梅-蛋白粉饮料Zeta电位为-45 mV,显著高于豌豆蛋白(-18 mV),具有更高的稳定性。体外模拟消化结果表明,在胃液中消化30 min后,果肉、果汁和杨梅-蛋白粉中花色苷的生物利用率分别为91.23%、99.31%和74.98%,120 min后,杨梅-蛋白粉中花色苷生物利用率与果肉、果汁基本一致(65%~75%)。该研究为研发高附加值豌豆蛋白和杨梅产品及新型固体饮料提供理论依据和参考。

抗坏血酸浸渍后草莓中天然叶酸稳定性的变化

为研究抗坏血酸(Ascorbic Acid,AsA)浸渍后草莓中叶酸稳定性的变化,该研究采用真空(0.09 MPa)和常压两种方式浸渍AsA,对比浸渍速率以及浸渍后中天然叶酸的稳定性及草莓的新鲜度。同时探讨真空浸渍AsA的草莓在8 d冷藏过程中,天然叶酸的含量及质构的变化。结果表明,真空浸渍AsA的传质速率更快(k2=0.01),浓度更高(1.24 mg/g)。草莓中总叶酸含量为100~128μg/100 g,主要叶酸种类为5-甲基四氢叶酸、四氢叶酸、5,10-亚甲基四氢叶酸及叶酸降解产物或合成底物对氨基苯甲酸。草莓经8 d冷藏后,真空浸渍组和对照组的四氢叶酸分别下降了7.70%和42.51%,对氨基苯甲酸分别上升了57.13%和77.89%,5,10-亚甲基四氢叶酸均未出现显著性变化(p>0.05),5-甲基四氢叶酸在第4天分别上升了24.47%和12.67%。质构结果表明,第8天时,真空浸渍组硬度(92.60 N)明显高于对照组(57.20 N)。因此,真空浸渍AsA处理可以抑制四氢叶酸降解(p<0.05),从而提高叶酸在冷藏中的稳定性,保护草莓的质地。该研究为提高草莓叶酸稳定性提供了理论依据和参考。

超高静压对非浓缩还原杨梅果汁中氧化酶的钝化作用

该研究以非浓缩还原(not from concentrate,NFC)杨梅果汁为研究对象,研究不同超高静压(high hydrostatic pressure,HHP)处理(300~600 MPa/0~30 min)对NFC杨梅汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)的影响。对比传统高温灭酶,拟合建立HHP压力与酶活性的一级动力学回归方程,分析得到相关参数(压力脉冲效应PE、压力脉冲数值ND、等效破坏值Dp及酶的失活速率K)。结果表明,较高压力(400~600 MPa)对PPO与POD均起到钝化效果,其中600 MPa/10min能钝化90%的PPO活性,600 MPa/20 min钝化80%的POD活性。600 MPa/30 min条件下,重复加压不能明显加强钝化效果。将PPO和PPO活性与压力进行一级动力学拟合,得到相应线性回归方程(R^(2)>0.8)。随着压力从300MPa升高到600MPa,PPO的K值从3.03×10^(-2)升高到12.12×10^(-2),POD的K值从1.23×10^(-3)上升到7.67×10^(-3)。600 MPa条件下,PPO和POD的ND分别为1.04和1.59,Dp值都为19。同时,压力和保压时间及其相互作用对PPO和POD活性的影响均有极高的显著性(p<0.001)。因此,HHP对杨梅果汁中关键的氧化酶能起到较好的钝化作用,能够为NFC杨梅汁加工技术的应用提供科学依据。