不同漂烫方式结合CaCl_2预处理对哈密瓜品质的影响

采用热水（温度80、90和100℃;时间0.5～4 min）、100℃蒸气（时间0.5～4 min）和高压（压强100、200和300 MPa;时间1～9 min）3种处理方式,研究了不同漂烫方式和条件对哈密瓜品质的影响。在最佳漂烫工艺的基础上,研究了不同质量分数CaCl2溶液对哈密瓜块硬度保持效果的影响。研究结果表明：100℃蒸气漂烫能在钝化多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性基础上,较好地保持哈密瓜的硬度和维生素C含量。因此,选择漂烫条件为100℃蒸气、漂烫时间1 min,在此条件下PPO和POD残余活性分别为55.5%和46.0%,硬度为新鲜样品硬度的80%,维生素C仅损失13%。在此基础上,哈密瓜块经质量分数为1.0%CaCl2溶液处理,硬度保持效果最好,硬度和维生素C含量较对照组分别提高7.6%和6.8%。

复合护色剂对鲜切哈密瓜多酚氧化酶活性影响

研究了柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸各自对鲜切哈密瓜块多酚氧化酶(PPO)活性及总酚含量的影响。在单因素基础上,以PPO残余活性为指标,采用3因素3水平Box-Behnken Design(BBD)试验设计优化了复合护色剂组合。结果显示:L-半胱氨酸和抗坏血酸抑酶效果显著,且柠檬酸与抗坏血酸之间存在交互作用;复合护色剂最佳组合为柠檬酸0.54%,抗坏血酸0.09%,L-半胱氨酸0.20%,PPO残余活性降至44.12%。

内外源因子对花生油氧化稳定性的影响

本文首先研究花生油中的维生素E组成,共检测出8种维生素E的同分异构体,总量为281.78μg/g,其中α-生育酚占53.7%。以此为基础,以过氧化值、p-茴香胺值、DPPH自由基清除能力为评价指标,考察内源物质(α-生育酚)及外界因素(氧气、温度)对花生油氧化稳定性的影响。结果表明:在贮藏期内,低浓度(0.01%)的α-生育酚有效延缓了花生油的初级氧化进程,但在次级氧化阶段并未表现出抗氧化效果;高浓度(0.02%)的α-生育酚反而产生了促氧化作用,需要严格控制其添加量。相较于抗氧化剂α-生育酚及BHT的添加,低温、密封、充氮处理更能有效延缓花生油的氧化进程,不失为一种方便、有效且安全的保存措施。

渗透压脱水前处理对芒果冻藏中品质变化的影响

本文研究了渗透脱水前处理对芒果冷冻时间和品质的影响,渗透脱水条件是：分别采用不同浓度（30%、40%、50%（m/m））的混合溶液（蔗糖、葡萄糖、果糖质量比为3.6：1：3）作为渗透液、温度30℃,时间2 h；冻藏条件为-18℃,为期6个月。实验结果表明,与直接冷冻相比,渗透脱水联合冷冻能够缩短6.3～13.8%的芒果冷冻时间。并且,在经过6个月的冻藏后,渗透脱水联合冷冻使得芒果的总色差降低了12.5～36.8%,硬度提高了35.8～65.5%,汁液流失率减少了11.3～44.5%,维生素C含量提高了21.2～134.8%。结果显示,较高浓度的渗透脱水前处理能够较好地保持冻藏芒果的品质,而40%的渗透液浓度是芒果冷冻保藏的最优条件。同时,芒果阴面（较硬）比阳面（较软）更适合于冷冻保藏。随着冻藏时间延长,渗透脱水前处理的冻藏芒果比直接冷冻的芒果品质下降缓慢。本文表明渗透脱水联合冷冻能够提高芒果的冷冻速率和品质。