无面筋食品研究进展

乳糜泄是一种对面筋蛋白具有过敏性的肠道疾病,解决的唯一办法就是摄入无面筋食品。面筋蛋白其独特结构特性、粘弹性对于小麦面包制品的质构起着至关重要的作用,无面筋食品因缺少面筋蛋白,所制得的产品感官品质、质构特性等较不理想。近些年研究人员通过不同方法制作类似小麦制品一样品质的无面筋食品,包括寻找原料替代品、酶处理、高压处理、发芽等,这些技术均可以为无面筋食品在发展过程中遇到的困难提供一定的解决措施,本文即对这些方法进行综述。

几种酸味剂对大米面包感官特性及质构特性的影响

随着人们的生活水平提高,人们不仅仅满足于现在的食品品质,而且部分的消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现在现有的面包味道。稻米因其蛋白营养价值高,过敏性低而被世界半数以上人口作为主食,米粉面包产品的开发不仅能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,还能使粮食资源得到了充分的利用,对大米的深加工具有重要的意义。主要探讨了磷酸二氢钠、谷氨酸和乳酸3种酸味剂对大米面包的质构特性和感官特性的影响。结果发现,在大米粉中加入酸味剂后对大米面包的品质有改善作用。其中添加0.3%谷氨酸对大米面包品质的改善效果最明显,添加1.2%磷酸二氢钠有一定的改善效果,乳酸的改善效果最小,最适添加量为0.8%。

复合酶法水解大豆浓缩磷脂制备甘油磷脂酰胆碱工艺研究

以大豆浓缩磷脂为原料,复合酶(磷脂酶A1和磷脂酶A2)为催化剂水解制备甘油磷脂酰胆碱。首先建立了甘油磷脂酰胆碱的液相色谱标准曲线,方程为y=8 179.1x-3 492.1(R2=0.998 3);然后测定了大豆浓缩磷脂中磷脂和磷脂酰胆碱的含量,分别为42%和10.4%。通过单因素试验,考察了反应时间、反应温度和加酶比例对复合酶法制备甘油磷脂酰胆碱工艺效果的影响。根据单因素试验结果,选取影响显著的因素,以甘油磷脂酰胆碱转化率为评价指标,采用Box-Benhnken试验设计对工艺条件进行了优化,得到最优工艺条件:反应时间95 min、反应温度41℃、加酶比例(以反应物质量计)1.1%。在此条件下,甘油磷脂酰胆碱转化率为70.65%,与理论预测值基本一致。

不同酶制剂对大米面包感官及质构特性的影响研究

探讨α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶4种酶制剂对大米面包的感官特性及质构特性的影响。结果表明,α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶均对大米面包品质有显著的改善作用。用未糊化大米粉制作面包,当α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶添加量分别为0.005%,0.003%,0.003%,0.004%时,面包纹理疏松、体积大、弹性较大、外观色泽、口感以及内部结构等品质较优。

不同冷冻条件对表面活性剂法分离混合脂肪酸的影响

表面活性剂法用于分离混合脂肪酸,利用饱和脂肪酸酸与不饱和脂肪酸的凝固点差异,在一定的冷冻条件下分别呈现固体和液体两相。我们以大豆油的油脚、皂脚中提取出的混合脂肪酸为原料,采用表面活性剂法,通过单因素与正交试验,研究了分离混合脂肪酸最佳的工艺条件。该工段的正交试验以分离粗脂肪酸的冷却温度、冷却时间和表面活性剂的量作为因子。试验结果表明:反应最佳条件是冷却温度为12℃、冷却时间4h和表面活性剂的量为6.5g(烷基苯磺酸钠∶水∶硫酸镁∶脂肪酸=6.5∶250∶2.5∶100)。

几种酸味剂对预糊化处理大米面包品质的影响

乳糜泄作为一种对面筋蛋白具有过敏性的肠道疾病,解决的唯一办法就是摄入无面筋食品。稻米蛋白营养价值高、过敏性低,被世界半数以上人口作为主食,米粉面包产品的开发能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,对大米的深加工具有重要的意义。主要探讨了在大米粉糊化条件下,磷酸二氢钠、谷氨酸和乳酸三种酸味剂对大米面包的质构特性和感官特性的影响。结果发现,大米粉经预糊化处理后对大米面包品质有显著的改善作用,而添加0.3%谷氨酸和20%预糊化大米粉的条件下对大米面包品质更有明显的改善效果。

不同酶制剂对预糊处理化大米面包品质的影响

探讨了α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶和漆酶四种酶制剂对预糊化处理大米面包的感官特性及质构特性的影响。结果表明,α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶和漆酶四种酶制剂对预糊化处理大米面包品质都有显著的改善作用。预糊化处理大米粉制作的大米面包中,α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶和漆酶添加量分别为0.006%,0.003%,0.005%和0.004%时的面包纹理疏松、体积大、弹性较大、面包外观色泽和口感以及内部结构等整体品质较优。