肉源大肠杆菌与假单胞菌混合生物被膜形成分析

为研究肉源大肠杆菌与假单胞菌混合被膜形成,首先采用微孔板结晶紫染色法评估肉源分离株生物被膜形成能力,进而探讨两种菌代表菌株组合混合被膜形成过程,分析被膜量、微观结构和胞外聚合物(extracellular polymeric substances,EPS)组成的动态变化,并采用实时聚合酶链式反应绝对定量方法分析相关成膜基因表达差异。结果表明,大肠杆菌与假单胞菌被膜形成能力均存在显著的菌株差异(P<0.05),其中强成膜能力菌株分别占25.81%和23.08%。不锈钢片平板计数结果显示2个菌株组合(大肠杆菌菌株D_(4-18)+假单胞菌菌株Y2-210、大肠杆菌菌株C-13+假单胞菌菌株Y_(2-1)1)的混合生物被膜的形成过程不同,并且在不同成膜时间两种菌的相互作用发生变化。共聚焦激光扫描显微镜观察发现微观结构也发生类似变化。混合被膜形成时EPS中蛋白质和多糖的分泌受到抑制,与两种单菌被膜的总EPS之和相比,混合成膜72 h和168 h蛋白质含量分别减少31%和48%,多糖含量分别减少38%和56%。基于单位菌数基因表达水平发现,浮游菌形成生物被膜后相关成膜基因的表达均显著上调(P<0.05);与单菌生物被膜相比,混合成膜时大肠杆菌papC和csgA基因表达水平在72 h和168 h极显著上调(P<0.01),而假单胞菌phoR和cbrA基因表达水平在72 h极显著下调(P<0.01)。基于单位面积基因绝对表达量发现,混合成膜时基因绝对表达量相比于单菌被膜发生不同程度变化。本研究可为揭示肉源腐败微生物混合被膜形成规律提供科学基础,为肉类生产加工中微生物风险评估及污染控制提供科学依据。

猪肉源大肠杆菌分离鉴定及其生物被膜形成

为研究猪肉来源大肠杆菌分离菌株的生物被膜形成及相关基因表达变化,首先从生猪屠宰线、猪胴体表面及生鲜猪肉中采用选择平板和特异性聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)分离鉴定大肠杆菌,采用微孔板结晶紫染色法评价分离菌株15℃培养72 h时生物被膜形成能力,进而选取代表菌株研究生物被膜形成过程中被膜量、胞外聚合物(extracellular polymeric substances,EPS)组成,以及基于反转录荧光定量PCR的成膜基因表达的变化。结果表明:共分离到猪肉源大肠杆菌31株,包括生猪屠宰线11株、猪胴体表面4株、生鲜猪肉16株;微孔板结晶紫染色结果显示,被膜形成能力存在明显菌株差异,64.52%菌株成膜能力较弱,选取其中1株(D4-18)进行成膜过程研究;微孔板中菌株D4-1815℃培养168 h过程中被膜量持续增加,培养72 h和168 h时,菌株D4-18分泌EPS,培养72 h时,papC、fimH、csgA基因表达量分别为0.095、0.933、0.435 copies/cm^(2),随着培养时间延长,松散型EPS中蛋白质及多糖含量、紧密型EPS中蛋白质含量极显著增加(P<0.01),培养168 h时,papC和fimH基因表达量增加,csgA基因表达量无显著变化,表明上述基因在大肠杆菌生物被膜形成过程中发挥了不同程度的调控作用。

肉制品低钠盐工艺研究进展

肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发,综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展,探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合,从多个方向寻求突破,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。