壳聚糖与臭氧对采后‘阳光玫瑰’香气及品质的影响

[目的]本文旨在探究壳聚糖与臭氧对采后葡萄果实保鲜的影响。[方法]以‘阳光玫瑰’葡萄为试材,采用10 g·L^(-1)的壳聚糖浸泡60 s以及通1 h浓度为4.288 mg·L^(-1)的臭氧处理葡萄果实,以不经任何处理的葡萄为对照,测定不同时间果实生理指标和挥发性香气成分,以及与类胡萝卜素、酸代谢和香气代谢相关基因的表达量。[结果]壳聚糖与臭氧处理能维持果实的硬度,抑制可溶性固形物的提升,影响果实着色并改善外观品质,在短期内(0~20 d)减缓‘阳光玫瑰’糖酸含量的降低。壳聚糖与臭氧处理可提高果实叶黄素含量,并维持醛类、醇类及萜烯类香气物质含量。基因表达分析结果显示,壳聚糖与臭氧处理能不同程度上调以下基因表达:类胡萝卜素相关基因ζ-胡萝卜素脱饱和酶基因(ZDS)、1-脱氧木酮糖-5-磷酸还原异构酶基因(DXR)和4-二磷酸胞苷-2-C-甲基赤藓糖激酶基因(CMK);香气代谢相关基因3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A还原酶基因(HMGR1、HMGR2、HMGR3),1-羟基-2-甲基-2-(E)-丁烯基-4-二磷酸还原酶基因(HDR);可溶性糖相关基因酸性转化酶基因(AI)、中性转化酶基因(NI)、转化酶基因(INV);有机酸代谢相关基因苹果酸脱氢酶基因(MDH)、异柠檬酸脱氢酶基因(IDH)和磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶基因(PEPC)。[结论]壳聚糖与臭氧处理显著提高了葡萄果实的可溶性糖和有机酸含量,壳聚糖维持采后‘阳光玫瑰’的香气物质含量,尤其是醛类、醇类和萜烯类。